Реферат: Организация работы раздаточных

ЛПС

Прилавок для подносов и приборов; охлаждаемый прилавок-витрина для холодных закусок; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд; прилавок для горячих напитков, холодных напитков, для хлеба, мучных и кондитерских изделий; кассовый аппарат; барьер; тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов

ЛРКО

мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л; тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок; электростат; стойка-раздаточная; ставка; барьер; прилавок для столовых приборов; откидной столик

ЛС

передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков, котлы передвижные для первых блюд

автоматизированные

автоматы для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий

механизированные

ЛККО «Поток»

конвейер

транспортер для комплектации и отпуска обедов, оснащенный передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов)

МЛКО «Прогресс»

аналогично ЛККО «Поток»

«Ритм-2»

конвейер; тележка-накопитель для холодных закусок; обогреваемые прилавки для первых и вторых блюд; транспортер для сбора использованной посуды

«Темп»

механизированный круглый стол (d=2,5 м; h=0,8 м); прилавки для столовых приборов, горячих напитков; тележки для подогрева и хранения тарелок, с выжимным устройством для подносов; стеллажи для холодных закусок и напитков; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд; охлажденный прилавок-витрина

специализированные

ЛПС

прилавки холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков

комбинированные

ЛПС-Г

+

ЛПС

прилавки для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд

III. Организация труда раздатчиков.

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.