Реферат: Особенности и технологии грузинской кухни

9. Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

3. Два окорока.

4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

5. Две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:

Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

Карбонат – обваленная полностью корейка.

Буженина – обваленный полностью окорок.

Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Беф-строгонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.