Реферат: Особенности и технологии грузинской кухни

Порционные натуральные:

Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.

Порционные панированные:

Риштекс - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.

Мелкокусковые:

Беф-строгонов – поджарка - кусочки по 10 – 15 гр.

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

Риштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Беф-строгонов:

Поджарка:

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель