Реферат: Особенности Петербургской кухни

Отварные овощи, крупы и фрукты необходимо протирать горячими, так как после остывания они твердеют и протирать их будет труднее.

Лимонный сок, который входит в состав соусов с желтками и сливками, добавляется в соус перед подачей на стол, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.

Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце вынутой спицы останется капля молока, если разбавлено — спица окажется совершенно чистой.

Чтобы смягчить жесткую воду, надо в стакане воды развести небольшое количество питьевой соды (около 1/2 чай ложки), прокипятить и добавить в ведро воды.

Если яблоки пекутся на сковородке или противне, чтобы они не подгорели, надо на дно посуды положить немного сливочного масла и подлить воды.

Вынимать сердцевину из яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Из кожицы и сердцевины сырых яблок можно приготовить отвар для компота, желе, квас.

Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а чтобы не разваривались, — сладкие.

Отвар фруктов и ягод, предназначенный для желе и очищенный в процессе приготовления, не следует накрывать крышкой, так как он может стать мутным.

Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод варить в медной или эмалированной посуде, иначе они теряют цвет.

Чтобы пища не подгорала, новую сковороду нужно проколить с небольшим количеством жира, затем натереть солью.

Внутреннюю часть холодильника надо не реже 2 раз в месяц мыть теплой водой. Для удаления специфического запаха в холодильнике в воду для мытья следует добавить питьевую соду.

1.2 Рецепты Петербургской кухни

Бутерброды

Бутерброды с яйцом, килькой и цветной капустой

4 ломтя белого хлеба, 20 г масла, 2 яйца, кильки, 1—2 ст. ложки томатной пасты, соль, петрушка, 1 головка цветной капусты.

Хлеб обжарить в масле до светло-желтого цвета. Желток крутого яйца изрубить, смешать с мелко изрубленной зеленью петрушки, килькой и томатной пастой. Получившуюся массу положить толстым слоем на хлеб. Каждый бутерброд покрыть половинкой белка, углубление в нем посыпать солью и положить туда кочешок маринованной или сваренной в соленой воде цветной капусты. Запечь в горячей духовке.

Бутерброды с копченой сельдью и яблоками

4—6 ломтей белого или черного хлеба, 50 г маргарина, 1 копченая сельдь, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана рыбного бульона или воды, 2—3 кислых яблока, 1 луковица, соль, томатное пюре или сладкий стручковый перец, 1—2 яйца, 1 помидор или сельдерей.

Хлеб поджарить с одной стороны. Сельдь почистить, удалить кожу и кости. Яблоки нарезать маленькими тонкими ломтиками, лук изрубить. Слегка прожарить кусочки сельди и лук в маргарине, добавить муку и жидкость, проварить, затем добавить ломтики яблок и еще немного подержать на огне. Когда все продукты размягчатся, заправить солью и томатным пюре или стручковым перцем. Смесь намазать на хлеб с хрустящей стороны и запечь в духовке (260°) до приобретения светло-желтого оттенка. Украсить ломтиками крутых яиц и кружочками помидора или вареного сельдерея.

Бутерброды с копченой рыбой и яблоками

4—6 ломтей белого хлеба, 50 г маргарина, 250 г копченой рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона или сметаны, 2—3 кислых яблока, 1 маленькая луковица, соль, перец.

Очищенную копченую рыбу размельчить, потушить в маргарине вместе с мелко изрубленным или натертым луком, тонкими ломтиками яблока, мукой и бульоном или сметаной. Смесь заправить, намазать на хлеб. Запечь в горячей духовке (270°), чтобы поверхность бутербродов подрумянилась.

Бутерброды с салатом из копченой рыбы и помидором

8—12 тонких ломтей белого хлеба, 3 помидора, 20 г масла или маргарина; салат: 3 яйца, 1 большое яблоко, 1 луковица, 1 копченая сельдь или 4—6 рыбок крупной копченой салаки, укроп, перец, соль, 2—3 ст. ложки майонеза.

4—6 кусков белого хлеба намазать маслом, сверху положить ломтики помидоров, посолить и поперчить. Для салата мелко изрубить крутые яйца, яблоко, луковицу и копченую рыбу, перемешать с мелко нарезанным укропом, заправить солью и перцем и добавить майонез в таком количестве, чтобы салат оставался относительно сухим, но продукты склеились между собой. Салат уложить на помидоры и покрыть другим куском хлеба, маслом вниз. Запечь в духовке при температуре 260—270°, чтобы бутерброды слегка подрумянились.

Соусы

Соус луковый

На 500 г соуса: готовый красный основной соус 400 г, лук репчатый 200 г, жир 30 г, уксус 9%-ный 35 г.

Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10—15 минут. Можно добавить сахар (15 г).