Розвиток біохімії, медицини і токсикології зумовили можливість удосконалення лікувально-профілактичного харчування. Розроблені раціони містять компоненти, що покривають дефіцит біологічно активних речовин, поліпшують функції органів і систем, які зазвичай уражуються, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх найшвидшому виведенню з організму.

В основу складання лікувально-профілактичного харчування має бути покладено такі принципи:

- затримання надходження шкідливих речовин із травного каналу до тканин організму через зв'язування їх у шлунку;

- прискорення виведення шкідливих речовин з організму;

- захист окремих систем організму від шкідливої дії токсичних речовин;

- прискорення метаболізму токсичних речовин чи, навпаки, сповільнення.

Розробленню лікувально-профілактичного харчування передують глибокі теоретичні дослідження зі з'ясування механізму дії на організм окремих шкідливих речовин і різних їх комбінацій. За одночасного впливу окремих компонентів може змінюватися характер їхнього токсичного ефекту - синергізм чи антагонізм.

Створення умов для прискореного виведення токсичних сполук з організму відкриває широкі можливості для лікувально-профілактичного харчування. Такі умови виникають також за використання антагоністичних взаємовідношень між харчовими речовинами й отрутами. Прикладом може бути усунення токсичної дії молібдену під час додавання до раціону солей купруму, а також позитивний вплив кальцію за надходження підвищених кількостей стронцію до організму.

Загальною закономірністю впливу багатьох токсичних речовин є порушення функціонального стану печінки. Тому практично до всіх розроблюваних раціонів додають харчові речовини і компоненти, що поліпшують функціонування печінки.

Велике значення має забезпечення організму достатньою кількістю ліпотропних речовин, які запобігають жировій інфільтрації печінки. Це виправдовує широке використання в лікувально-профілактичному харчуванні молока і молочних продуктів. Особливе місце в харчуванні посідають вітаміни.

У сучасних умовах більшість раціонів лікувально-профілактичного харчування базуються на принципі підвищення загальної резистентності організму і поліпшенні стану здоров'я. Дослідження виявили, що в профілактиці шкідливого впливу хімічних забруднювачів велике значення має вміст у харчових раціонах білка, окремих амінокислот, багатьох вітамінів і мінеральних речовин. Лікувально-профілактичне харчування має здійснюватися на тлі збалансованого харчування.

Для поліпшення обміну речовин і підвищення опірності організму несприятливим чинникам довкілля рекомендується обмеження вмісту засвоюваних вуглеводів і збільшення вмісту жирів і незасвоюваних вуглеводів у раціоні. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів за енергетичною цінністю має бути 12 : 37 : 51.

Енергетична цінність раціонів профілактичного харчування має становити приблизно 45% добової потреби в енергії. У середньому вміст білків у них становить 60 г, жирів - 50 г, вуглеводів - 160 г, енергетична цінність - 1400 ккал. Оцінюючи вміст вуглеводів у раціоні, необхідно, крім їхньої загальної кількості, виділити частку легкозасвоюваних вуглеводів, а також крохмалю і харчових волокон (суми целюлози, геміцелюлози та пектинових речовин). Оптимальним є їхнє співвідношення 20 : 75 : 5.

Оцінюючи вміст мінеральних речовин у раціоні, передусім визначають ступінь споживання кальцію, особливо "молочного". Його вміст має становити не менш як 400-500 мг на добу. Для нормального засвоєння велике значення має співвідношення кальцію, магнію і фосфору в харчовому раціоні. Оптимальне їхнє співвідношення 1 : 0,5 : 1,5. Розробляючи раціони лікувально-профілактичного харчування,враховують рівень споживання гемового феруму як найзасвоюванішої форми (не менше за 1 мг/добу) і вітамінів.

Відповідно до зазначених принципів лікувально-профілактичного харчування, розроблено варіанти раціонів для працівників шкідливих виробництв:

- раціон 1 - для профілактики шкідливого впливу радіонуклідного забруднення;

- раціон 2 - для зайнятих у галузях хімічної промисловості;

- раціон 3 - для задіяних у виробництві свинцю, керамічних барвників, олова, електровугільних виробів;

- раціони 4, 4а, 4б - для зайнятих у виробництві фосфорних сполук, миш'яку, фенолу, хлорорганічних і ртутевмісних пестицидів, каучуку, іонообмінних смол, токсинів, а також умов підвищеного тиску довкілля;

- раціон 5 - для зайнятих у виробництві сульфурокарбону, сполук барію, метилену, етилену та їхніх похідних, синтетичного каучуку, хімічних волокон, гальванічних елементів та електричних батарейок.

Розроблені раціони постійно вдосконалюють; до них додатково вносять біологічно активні добавки.

3. Лікувальне харчування

Лікувальне харчування відрізняється від звичайного тим, що застосовується з лікувальною метою завдяки спеціально складеним раціонам харчування і режиму приймання. Лікувальне харчування -невіддільний і суттєвий складник загального плану лікування за всіх без винятку захворювань.

В останні роки харчування дедалі більше розглядають як лікувальний чинник. 1987 року у Варшаві на 5-тій Європейській конференції з проблем харчування шведський дієтолог Б. Ізаксон вперше вжив термін "лікувальне харчування - відновлена сила".

Існує спеціальна наука про лікувальне харчування - дієтологія, яка базується на даних фізіології, біохімії та гігієни харчування.

Особливо велику роль відіграє лікувальне харчування за всіх хронічних захворювань шлунково-кишкового каналу, нирок, хворобах обміну речовин, серцево-судинної й ендокринної систем. Дієтотерапію з профілактичною метою широко застосовують в період видужання, після оперативних втручань. Там, де немає лікувального харчування, немає і раціонального харчування. Кожна дієта складається з урахуванням фізіологічних потреб організму в харчових речовинах і енергії, хімічного складу і технологічних режимів оброблення харчової продукції, характеру патологічного процесу, його стадії, активності та функціональних розладів, типових для цього захворювання. Необхідно також враховувати звички й особливості харчування конкретного хворого.

Розроблення дієтичного харчування для людей із різними захворюваннями базується на дотриманні таких принципів:

- створення сприятливих умов для функціонування ураженого органу;

- індивідуалізація харчування хворих;

- пристосування дієти до порушень всмоктування харчових речовин у шлунково-кишковому каналі;