Реферат: Отчет по практике по технологии отраслевого производства

Рис.1 Организационная структура ООО «УНК КОМБПИТ»

Управление предприятием осуществляется директором. В непосредственном подчинении директора находятся:

-Заведующий производством;

-Главный бухгалтер;

-Начальник снабжения

-Администратор.

Руководители подразделений полностью ответственны за результаты деятельности возглавляемых ими подразделений

4. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия.

Ресторан специализируется предпочтительно на европейской кухне.

Целями ресторана является:

1. Обеспечение стабильного финансового и материального положения ресторана на целевом рынке.

2. Организация эффективной рекламы услуг ресторана.

3. Увеличение объемов продаж.

4. Поднятие престижа ресторана.

5. Снижение производственных издержек.

Кроме стандартных услуг, оказываемых ресторанами, дополнительными услугами, которые могут быть предложены предприятием, является:

услуги дома по организации обслуживания, бронирования мест и столиков, на отмеченное время, обслуживание свадеб, банкетов и так далее, организация тематических вечеров, вызов такси, В вечернее время в ресторане проходит музыкальное шоу, выступления артистов эстрады. В залах отведены специальные места для танцев, организована продажа цветов, сувениров. Комната для курения - обязательный атрибут. Она оборудована мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, кальянами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма.

Наиболее важной и влияющей силой отраслевой конкуренции для

ООО «УНК КОМБПИТ»является - рыночная власть потребителей (около 60% влияния). Следующей за ней по значимости идет - конкуренция среди существующих фирм (около 30% влияния). Остальные силы, хотя имеют влияние на конкуренцию, в рассматриваемой отрасли, но по сравнению с перечисленными выше двумя не значительное (приблизительно 10%).

Таким образом, основная стратегия маркетинга - борьба за потребителя.

3. Организация рабочего места

Холодный цех.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3,4 и 5 го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод 11-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов повара 4 го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производя на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СГТМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.