Реферат: Отчет по практике по технологии отраслевого производства
Кроме этого, дифференциация позволяет ресторану устанавливать более высокую цену и иметь большую норму прибыли, что дает возможность свободно противостоять силе поставщиков, пытающихся поднять цену за поставляемые ими изделия. Таким образом, как и лидерство по издержкам, успешно проведенная дифференциация создает оборонительные линии при взаимодействии с пятью конкурентными силами.
Руководством ресторана используется информативная и напоминающая реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми рестораном, а также напоминает клиентам о заведении.
Кроме рекламы, руководством ресторана предпринимаются действия, направленные на формирование общественного мнения о ресторане и услуге.
В этом направлении проводятся следующие мероприятия:
♦ Помещаются статьи в газетах о ресторане (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);
♦ Распространяются рекламные буклеты и листовки;
♦ Проводятся презентации.
В стимулировании сбыта услуг (товаров) большое значение придается общению персонала (в частности гардеробщиков, официантов и т.д.) с потребителями. Формирование эффективно работающего персонала - одна из важнейших задач.
В отношении этого руководителем ресторана проведен довольно строгий отбор квалифицированных работников.
Общее руководство процессом приготовления блюд в ресторане осуществляет заведующий производством. Поскольку количество поваров превышает 5 - назначен бригадир (повар IVразряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар Vразряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IVразряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IVи IIIразрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар IIIразряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Официанты находятся в непосредственном подчинении у администратора.
Официанты сервируют столы, встречают и размещают гостей в зале за столами, принимают заказы, подают заказанные блюда, производят расчет.
3.3 Особенности производственно-торговой деятельности ресторана
Производственно - торговая деятельность ресторана подчинена такому явлению, как цикличность. В разное время суток ресторан посещает разное количество людей. Поэтому интенсивность деятельности заведения определяется степенью загрузки торгового зала.
График загрузки торгового зала и определения количества потребителей представлен в табл. 1.2
Данный график составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 12 до 24), а также специальных коэффициентов.
Таблица 1.2 Определение количества посетителей
| п/п | Часы работы | Количество посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей |
| 1 | 12 00-13 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 2 | 13 00-14 00 | 1 | 0,7 | 55 |
| 3 | 14 00-15 00 | 1 | 0,7 | 55 |
| 4 | 15 00-16 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 5 | 16 00-17 00 | 1 | 0,5 | 45 |
| 6 | 17 00-18 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 7 | 18 00-19 00 | 0,4 | 0,7 | 34 |
| 8 | 19 00-20 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 9 | 20 00-21 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 10 | 21 00-22 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 11 | 22 00-23 00 | 0,4 | 0,7 | 34 |
| 12 | 23 00-24 00 | 0,4 | 0,5 | 30 |
Определение количества блюд, реализованных предприятием за 1 день. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, составим таблицу.
Таблица 1.3. Определение количества блюд, реализованных за 1 день.
| Наименование блюда | % от общего количества реализованн ых блюд | Реализован ных за 1 день |
| Холодные блюда и закуски | ||
| рыбные закуски и нерыбные продукты моря | 25% | 69 |
| Печень трески | 23 | |
| Икра красная кетовая | 23 | |
| Икра черная | 23 | |
| мясные закуски | 30% | 83 |
| Баранина, вяленая со специями) | 41 | |
| Ассорти из птицы | 42 | |
| салаты и другое | 35% | 96 |
| Салат ФБ | 9 | |
| Салат «Кама» с трюфелем ФБ | 9 | |
| Салат «Фаттуш» | 9 | |
| Салат картофельный | 9 | |
| Салат из фасоли | 9 | |
| Салат с селедкой | 9 | |
| Салат с йогуртом Лябан | 9 | |
| Тамийя (крокеты из фасоли) | 9 | |
| Икра свекольная с луком | 9 | |
| Перец сладкий по-алжирски | 9 | |
| Йогурт | 9 | |
| Горячие закуски | ||
| закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря | 25% | 69 |
| Горячая селедка с гренками ФБ | 34 | |
| Креветки под сливочным соусом ФБ | 34 | |
| закуски из мяса и птицы | 30% | 83 |
| Индейка ФБ | 28 | |
| Горячие хлебцы «Самбусик» (с мясом и орехами) ФБ | 28 | |
| «Ракакат» (поджарен хлеб с мясом) | 28 | |
| Супы | 25% | 69 |
| Суп из форели с рисом ФБ | 11 | |
| Бульон рыбный с рисом | 11 | |
| Суп Мозаика (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ | 11 | |
| Суп с фрикадельками «Шураб» ФБ | И | |
| Суп чечевичный с бобами и рисом | 11 | |
| Суп свекольный по-турецки |