Реферат: Отчет по практике в ООО МенеджментГруп
Это каталог шеф-повара. Сюда включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты приготовления которых известны, как правило, только в этом ресторане.
2. Меню заказных блюд.
Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам.
3. Меню дежурных блюд.
Это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслуживания потребителей, располагающих ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, дешевые, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска.
4. Меню скомплектованных обедов.
Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей и удобно при окончательном расчете. Комплексные обеды появились в ресторанах еще в XIX в., но в настоящее время их называют на иностранный манер «бизнес-ланчами».
5. Меню дневного рациона.
Это меню составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Особенно актуальным меню дневного рациона является для ресторанов при гостиницах. Питание, предлагаемое по этому меню, может быть двух-, трех- и четырех-разовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей(возраст, национальность, профессия и др.) и современные требования рационального питания. При подборе блюд принимают во внимание калорийность, правильное сочетание продуктов по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Существуют меню, составленные для специальных категорий граждан или для определенных праздников. Например, диетическое меню, детское меню, меню для вегетарианцев, меню для спортсменов, меню постных дней и т.д.
6. Меню банкетов.
Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика.
Наряд-заказ.
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий
Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха, или имеющих отдельные материально ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий. Наряд-заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия. На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.
Товарно-транспортная накладная на получение продовольственного сырья.
Приемка сырья и продуктов.
Основанием для оприходования сырья (продуктов) на производстве является экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством (бригадира, а в случае коллективной (бригадной) материальной ответственности — члена бригады).
Приходование продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков, осуществляется по товарно-транспортной накладной, выписанной поставщиком, с проставлением штампа предприятия (получателя) и подписи лица, принявшего товар. Расчет розничных или продажных цен получателем товара производится на отдельном бланке (реестре), который прилагается к товарной (товарно-транспортной) накладной.
Учет поступивших от поставщика продуктов и товаров осуществляется в следующих ценах:
• покупных (ценах приобретения) — для отражения задолженности поставщику;
• учетных — для оприходования продуктов и товаров в кладовой.
Учетными ценами товаров и продуктов в кладовой, в зависимости от принятой учетной политики, могут быть: покупная цена (цена приобретения); розничная цена (цена приобретения с учетом торговой надбавки); продажная цена (розничная цена с учетом наценки общественного питания).
На базовом предприятии приемка сырья и продукции осуществляется по товарно-транспортным накладным , которые соответствуют типовой межотраслевой форме №1-Т, утвержденной постановлением Госкомстата России от 28.11.97 №78.
Отпуск сырья, продуктов и товаров на производство, в обособленные цеха и другие структурные подразделения, расположенные в одном помещении, производится на основании "Требования в кладовую".
Требование в кладовую составляется исходя из потребностей производства (кухни) и подписывается заведующим производством. При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня (смены) заведующий производством (бригадир) выписывает дополнительное требование.
Требования в кладовую служат основанием для выписки накладной на отпуск (внутреннее перемещение) сырья (продуктов) из кладовой.
Отпуск сырья (продуктов) из кладовой в структурные подразделения организации, которые находятся на другой территории (по другому адресу), производится по товарной накладной формы № 2-Т-,
В товарной (товарно-транспортной) накладной указывается учетная цена кладовой.
Отчетностью материально ответственного лица о движении продуктов и товаров является товарный отчет . При необходимости осуществления контроля за движением тары, товарный отчет составляется по форме.
Исходя из конкретных условий работы предприятия общественного питания с учетом необходимости обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей руководитель и главный бухгалтер организации устанавливают количественно-стоимостной или оперативно-бухгалтерский (сальдовый) метод учета движения сырья, продуктов и товаров в кладовых.