Реферат: Отчет по практике в ООО МенеджментГруп
Участие в организации и управлении технологическими процессами производства кулинарной продукции, ее реализации и потребления.
Отпуск готовой продукции из производства (кухни).
Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется "Дневным заборным листом", товарной накладной (2-Т),
"Дневной заборный лист", выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру).
При отпуске продукции из кухни заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции).
Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй — у заведующего производством (бригадира).
По окончании рабочего дня (смены) заборный лист "закрывается", т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.
Заборный лист подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй — остается у заведующего производством (бригадира).
В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (2-Т).
Отпуск изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену) оформляется товарной или 2-Т, с указанием в ней времени (часов) отпуска изделий.
Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
Договора о материальной ответственности.
Материальная ответственность работников торговых предприятий и предприятий общественного питания, регламентируется нормами трудового кодекса Республики Беларусь (ТК). Материальная ответственность может быть полной или ограниченной, индивидуальной или коллективной (бригадной).
Письменные договора о полной материальной ответственности заключаются в соответствии со статьей 405 ТК.
Форма примерного договора о полной материальной ответственности и примерный перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми нанимателем могут заключаться письменные договоры о полной индивидуальной материальной ответственности, утвержден Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 26.05.2000 г. № 764.
Наниматель имеет право уточнять перечень должностей и работ, замещаемых и выполняемых работниками, с которыми нанимателем могут заключаться договоры о полной индивидуальной материальной ответственности.
Письменные договоры о коллективной (бригадной) материальной ответственности заключаются в соответствии со статьей 406 ТК.
Форма отчетности материально ответственного лица (бригады) и сроки ее представления определяются администрацией предприятия исходя из особенностей его деятельности, организации аналитического учета движения товаров, степени автоматизации этого участка счетной работы и других условий.
Отчетность материально ответственных лиц может быть как ежедневной, так и охватывать более длительные сроки.
Отчеты (реестры, товарные отчеты, товарно-денежные отчеты и т.п.) составляются материально ответственными лицами в двух экземплярах. В отчет записывается каждый документ в отдельности с указанием даты, номера, названия, суммы (стоимости товара по учетным ценам). В отдельной графе отчета может отражаться движение тары. Отчеты материально ответственного лица нумеруются последовательно с начала года (начала деятельности предприятия) и до окончания отчетного года.
Все документы, на основании которых составлен отчет, прикладываются к первому экземпляру отчета и передаются бухгалтеру под его расписку на втором экземпляре, остающимся у материально ответственного лица.
Калькуляционные карты.
Расчет цены блюда ( изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме.
Цены на блюда ( изделия кухни) обычно рассчитывает калькулятор. Наименование и нормы закладки продуктов определяют по сборнику рецептур, в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.
Большую часть продуктов включают в калькуляцию по норме «Брутто». При поступлении в столовую полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, картофеля норму продуктов определяют по норме «Нетто».
Если нормы закладки продуктов в рецептуре даны на 1 порцию, то калькуляцию составляют на 100 порций (реализация блюда порциями), если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг (реализация изделия «на вес»). Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах.
Продукты включают в калькуляцию по розничным или средневзвешенным ценам с добавлением наценки. Если продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты.
Показатели в графе «Сумма» определяют путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда (изделия).
Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.
Норма закладки соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т. д.
Калькулируя цену блюда, соль и специи включают в графу «Сумма» (в зависимости от категории предприятия) на 100 порций.
Стоимость соли и специй включают в калькуляцию по розничным ценам (без наценки). Сумма соли и специй, входящая в калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования потребителям.