Реферат: Отечественные колоранты

Сегодня ферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная добавка, богатая питательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования в мясной промышленности.

На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех» разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-бин», предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.

Особенностью препаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей, синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости).

Колорант «Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии производства эмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» - для полукопчёных колбас; «Гемо-бин» - для мясных рубленых полуфабрикатов.

Колоранты перед внесением в мясные системы заливают водой (коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного растворения и выдерживают 30-40 минут до появления окраски.

Подготовленный раствор вносят процессе куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии, белковые суспензии или гели. При приготовлении фарше препараты гемоглобина следует добавлять за 2-3 минуты до окончания перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе сырья.

Наиболее выраженные спектральные характеристики пищевых красителей на основе гемоглобина могут быть получены при его совместном

Использовании с аскорбиновой кислотой либо аскорбинатом натрия.