Реферат: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве

Термин «сусловые бактерии» достаточно условен, т.к. в сусле могут расти и развиваться, бактерии относящиеся к различным семействам – Enterobakteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae, Lactobacillaceae.

Однако под термином “сусловые бактерии” обычно подразумевабт бактерии хорошо развивающиеся в сусле, но в пиве или совсем не размножающиеся или достаточно быстро погибающие при брожении вследствие конкуренции с дрожжами и быстрого снижения значения рН.

Наиболее важными сусловыми бактериями являются бактерии р.р. Zumomonas, Obesumbacterium, Enterobacer, Hafnia.

Инфицирование сусла этими бактериями часто рассматривается как неопасное вследствие быстрой гибели их в процессе брожения.

Однако, их развитие в сусле, приводит к накоплению ряда продуктов их жизнедеятельности, существенно изменяющих вкус и аромат пива. Кроме того, вследствие развития сусловых бактерий в сусле уменьшается содержание питательных и ростовых веществ, что замедляет его разбраживание дрожжами в первый период брожения.

Сусловые бактерии особенно активно развиваются в сусле при неправильно проведённой подготовке сусла к брожению, слишком низкой норме введения дрожжей, их недостаточной физиологической активности. Вследствие указанных факторов конкурирующее действие пивоваренных дрожжей ослабевает, и бактерии получают благоприятные условия для своего развития.

Сусловые бактерии в большинстве представляют собой бесспоровые грамотрицательные короткие палочки, подвижные и неподвижные.

1.1.1. Бактерии р.Zumomonas

В состав этого рода входят только два вида – Z. Mobilis, Z. Anaerobia, весьма близкие между собой, но отличающиеся по способности сбраживать углеводы : Z. Anaerobia не сбраживает сахарозу, а Z. Mobilis – сбраживает. При производстве пива наиболее часто встречается Z. Mobilis. Бактерии этого рода являются наиболее опасными из сусловых бактерий, так как при благоприятных для их развития условиях они могут сильно инфицировать сусло в течении нескольких часов, сделать пиво совершенно не пригодным к употреблени. Особенно опасны они при производстве пива верховго брожения, технология которого предусматривает добавление сахара на стадии дображивания. В этих случаях развитие бактерий р. Zumomonas возможно и на последних стадиях производства пива.

Морфологические и культурные признаки.

Толстые палочки с закругленными концами (1,0-1,4х2,0-6,0 мкм). Одиночные и парами. Иногда встречаются нитевидные клетки.В молодой культуре подвижные, но в основном неподвижные.

Бесспоровые, грамотрицательные.

На питательном агаре не растут, а на суслоагаре образуют кремовые колонии диаметром около 1 мм.

Физиологические особенности.

Энергично сбрасывают глюкозу, фруктозу, а Z. Mobilis и сахарозу, но не сбраживают мальтозу.

Реакция на каталазу положительная.

Анаэробы, но способны расти в присутствии небольшого количества кислорода.

Растут в диапазоне температур 8-35 градусов С с оптимумом при 30 градусах С.

Развиваются в широком диапазоне рН(3,5-7,5). Устойчивы к антисептическому действию хмеля и высоким концентрациям спирта (до 10%).

Влияния на качество пива.

Инфицированное бактериями р. Zumomonas пиво приобретает неприятный фруктовый привкус, в частности привкус гнилых яблок. Пиво мутнеет, в некоторых случаях образуется осадок.

Obessumbacterium proteus

Заражение наиболее часто происходит до начала активного брожения и продолжается в первые сутки брожения. Затем развитие бактерий прекращается и бактерии оседают, инфицируя дрожжи. Значительное инфицирование сусла этими бактериями может привести к замедленному брожению и снижению прироста дрожжей.

Морфологические и культурные признаки.

Короткие толстые прямые палочки(0,6-1,5х1,0х6,0мкм), отличающиеся сильно выраженным плеоморфизмом. Клетки часто колбасообразные или имеющие форму веретена.

Грамотрицательные , бесспоровые, неподвижные.

Физиологические особенности.

Используют в качестве источника углерода глюкозу и фруктозу, но не мальтозу.

Реакция на каталазу положительная.