Реферат: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве

Аэробы, но могут развиватся в пиве с низим содержанием кислорода, что говорит об

их способности расти в микроаэрофильных условиях.

Оптимальная температура для роста 25-30 С, минимальная – 5-8 С, предельно-высокая – 40-42 С . Оптиум рН для бактерий р. Acetobacter 5,4-6,3, могут расти при рН 4,0-4,5, при рН7,8-8,0 почти не растут. Минимальное значение рН 3,6-3,8.

Для бактерий р. Gluconobacter оптиум рН 5,5-6,0, при рН 4,0-4,5 растут и образуют уксусную кислоту, в слегка щелочных средах рост слабый.

Уксуснокислые бактерии нетребовательны к питанию. Они устойчивы к антисептическому действию хмеля, высокой кислотности и не реагируют на присуствие спирта.

Влияние на качество пива:

Придают кислый вкус и неприятный запах. Иногда изменяет аромат пива, не подкисляя его. Пиво мутнеет, при доступе кислорода на поверхности пива может появится плёнка

В некоторых случаях пиво становится вязким .В некоторых случаях появляется тягучесть пива.

2.Бактерии – показатели санитарного состояния производства .

Присуствиие миккроорганизмов этой группы

свидительствует о недостаточной гигиене производства.

Поэтому, эти микроорганизмы являются индикаторами,

предупреждающими о возможном серьёзном инфициро-

вании производства.

.

2.1. Бактерии группы кишечной палочки.

Согласно действующим в России медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) используются в качестве универсальных индикаторных организмов.

БГКП постоянно обитают в кишечнике человека, а также в сапрофитном состоянии в воде, воздухе и пиве.

Морфологические и культурные признаки:

Палочки (0.5-1.0х3.0 мкм), прямые одиночные или парами, иногда соеденены в цепочки, подвижные или неподвижные.

Бесспоровые, грамотрицательные, могут быть гладкими или шерховатыми.Окраска от белой до желтовато-белой.

Физиологические особенности:

Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста 30-37°С. могут расти при температуре 15-55 °С. при 60 °С погибают через 15 мин. Большинство видов очень чувствительны к действию кислот.

Во время главного брожения и дображивания БГКП практически не размножаются, хотя остаются практически жизнеспособны в течении 2 3 недель.

Влияне на качество пива:

При незначительном инфицировнии не оказывает существенного влияния на вкус, аромат и биологическую стойкость пива.

При значительном инфцировании пиво приобретает вкус и аромат сельдерея, пастернака, иногда фруктовый привкус и запах вареной капусты.

ДРОЖЖИ