Реферат: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве

В пивоваренном производстве встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них Р.damnosus.

Инфицрование сусла и пива педиококками приводит к увеличению длительности брожения вследствие снижения количества дрожжевых клеток в сбраживаемой среде изза отмирания и преждевременного оседания.

Морфологические и культурные признаки:

Сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления. Морфологически бактерии различных видов почти не отличаются между собой. Средний размер от 0,6 до 1,5мкм.

Неподвижные, бесспоровые, грамполоительные.

Колонии зернистые , блестящие или матовые.

Физиологические особенности:

Метаболизм бродильный, брожение гомоферментативное.

Факультативнве анаэробы. Реакция на каталазу отрицательная.

Оптимальная температура для роста 12-15 С . Максимальная температура может достичь 50 С.

Высокие значения рН не выдерживают.

Могут развиватся в присуствии 8%-го спирта.

Устойчивы к антисептическому действию хмеля.

Влияние на качество пива:

Вызывает помутнение пива, в отдельных случаях происходит увеличение вязкости и даже ослизнение.

Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус и медовый аромат.

1.3. Уксуснокислые бактерии

Уксуснокислые бактерии представляют важную для пивоварения группу посторонних микроорганизмов, т.к при сильном инфицировании они полностью портят вкус и аромат пива.

Уксуснокислые бактерии принадлежат к двум родам: р. Gluconobacter и р. Acetobacter.

Бактерии р. Acetobacter окисляют этанол в уксснуую кислоту, а ксуснуую кислоту окисляют далее до СО2 и Н 2 О.

Эти бактерии способны окислять до углекислого газа и воды , лактат.

Бактерии р. Gluconobacter окисляют этанол до уксусной кислоты, иногда слабо, при нейтральной или кислой реакции. Уксусную кислоту и лактат до СО2 не окисляют.

Морфологические и культурные признаки:

Морфологически различные виды уксуснокислых бактерий отличаются незначительно. Характерна черезвычайная изменчивость формы клеток. Клетки от эллиптическх до палочковидных, прямые или слегка изогнтые.

Одиночные, парами, в виде цепочек, иногда в виде скопления.

Некоторые виды бактерий р. Acetobacter часто образуют инволюционные формы – клетки могут быть удлиннёнными, сферическеми, раздутыми, булавовидными, изогнтыми, разветвлёнными или нитевидными. Некоторые при росте в сусле выглядят как кокки.

Клетки некоторых уксуснокислых бактерий покрыты слизью.

Уксуснокислые бактерии – подвижные или неподвижные. Бесспоровые. В молодой кулькре -- грамотрицательные, в более старых – грамвариабельны. При росте в жидкой среде может образоваться наалёт на поверхности, что и происходит в в случае с пивом .Различным отншением этого налёта к йоду можно определить (ориентировочно) отдельные виды укснокислых бактерий. Окраску йодом можно проводить вводя каплю йода под покровное стекло или внося кусочек плёнки в каплю йода.

Физиологические особенности: