Реферат: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве

Многие виды диких дрожжей оказывают серьёзное влияние на ход технологического процесса и качество получаемого пива.

Другие виды относительно безвредны, тем не менее их присуствие является показателем низкого санитарного уровня производства и поэтому своевременное их выявление весьма полезно.

Для выявления инфицированности пивоваренного производства дикими дрожжами применяют в основном две питательные среды: агар с кристалловиолетом и агар с лизином.

В ластоящее время описано более 40 видов диких дрожжей.

Влияние на технологический процесс:

При попадании в сусло на стадии брожения дикие дрожжи не могут интенсивно развиваться, т.к. их рост подавляется культурными дрожжами, количество которых значительно больше. В конце брожения большая часть дтких дрожжей не оседает вместе с культурными, и попадает с пивом в лагерный подвал, где развиваются очень быстро.

Дикие дрожжи оседают, как правило, хуже, чем культурные, и, поэтому, затрудняют осветвление пива. Кроме того , некоторые дикие дрожжи, размер клеток которых, меньше, чем у пивных дрожжей, могут не задерживаться при фильтровании готового пива и вызывать ещё большее помутнение готового пива.

Дикие дрожжи часто инфицируют семенные дрожжи, что приводит к замедленному или останавливающемуся брожению, а иногда и к изменению флокуляционной способности дрожжей.

Развитие подавляющего большинства диких дрожжей в пиве зависит в значительной мере от достигнутой степени сбраживания и при наличии большого экстракта в пиве возможность развития в нём диких дрожжей резко возрастает.

Влияние на качество пива:

Вызывают помутнение пива от слабого до очень сильного, образования осадка, иногда очень значительного. Вследствие образования высших спиртов, ацетальдегида, эфиров и других продуктов метаболизма в пиве появляется непрятная горечь, посторонний вкус (царапающий, горький) и аромат (эфирный, винный, фенольный).

Несмотря на то, что дикие дрожжи обычно составляют лишь небольшую часть от общего количества дрожжей, они могут оказывать очень сильное влияние на качество пива.

Список использованной литературы

1.Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве

В.С.Исаева, Н.Н.Раттель, Т.Н.Волкова. М.1997.

2.Микробиологический контроль в пивоваренной промышленности