Реферат: Пряники
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста, %
Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0 С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 0 С
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.
Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0 С (до полного растворения сахара).
Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0 С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0 С
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0 С и влажность 20-22 %
Формование теста
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.
Тиражение (глазирование) пряников
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО»
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр | |||
| тесто | прослойка | тираж | Общий расход сырья | |
| Мука пшеничная | 4,9 | 4,9 | ||
| Маргарин | 0,7 | 0,7 | ||
| Мёд | 0,4 | 0,4 | ||
| Сахар-песок | 1,8 | 0,2 | 0,5 | 2,6 |
| Меланж | 0,7 | 0,7 | ||
| Молоко цельное | 0,4 | 0,4 | ||
| Сода питьевая | 0,04 | 0,04 | ||
| Эссенция | 0,007 | 0,003 | 0,01 | |
| Уксус | 0,015 | 0,015 | ||
| Повидло | 1,1 | 1,1 | ||
| Коньяк | 0,02 | 0,08 | 0,028 | |
| ИТОГО | 8,982 | 1,381 | 0,5 | 10,893 |
| ВЫХОД | 10,0 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.