Реферат: Пряники
Выпекают пряники при температуре 240-250 0 С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0 С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0 С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 6,000 | 6,000 | |
| Мука на подпыл | 0,500 | 0,500 | |
| Сахар-песок | 1,750 | 0,840 | 2,590 |
| Мёд натуральный | 1,200 | 1,200 | |
| Сметана | 1,000 | 1,000 | |
| Меланж | 0,800 | 0,800 | |
| Масло растительное | 0,200 | 0,200 | |
| Сода | 0,020 | 0,020 | |
| Пряности(кардамон или имбирь , или корица ) | 0,030 | 0,030 | |
| Вода | 0,350 | 0,350 | |
| ИТОГО | 11,500 | 1,190 | 12,69 |
| ВЫХОД | 9,950 | 1,050 | 10,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.
Выпекают фигурные пряники, глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр | |||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья | |
| Мука высший сорт | 31/32 | 31/32 | ||
| Мука на подпыл | 3,31 | 3,31 | ||
| Сахар-песок | 15,30 | 2,65 | 17,95 | |
| Мёд натуральный | 5,97 | 5,97 | ||
| Корица | 0,12 | 0,12 | ||
| Повидло для начинки | 11,72 | 11,72 | ||
| Лимонная кислота | 0,12 | 0,12 | ||
| Маргарин | 4,02 | 4,02 | ||
| Сода пищевая | 0,2 | 0,2 | ||
| Эссенция фруктовая Уксус | 0,2 | 0,2 | ||
| Яйцо | 0,57 | 0,57 | ||
| Масло растительное для смазки | 0,54 | 0,54 | ||
| Сахарная пудра | 5,77 | 5,77 | ||
| Яйцо (белок) | 2,16 | 2,16 | ||
| Вода | 8,00 | 2,85 | 10,85 | 18,85 |
| Итого сырья | 81,39 | 5,50 | 7,93 | 94,82 |
| Выход полуфабрикатов | 79,50 | 4,00 | 6,00 | 89,50 |
| Выход готовых изделий | 70,00 | 4,00 | 6,00 | 0,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0 С), охлаждают до 50 0 С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0 С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр | ||
| Тесто | Отделка | Итого в натуре | |
| Мука пшеничная | 3,800 | - | 3,800 |
| Мука на подпыл | 0,270 | - | 0,270 |
| Сахар-песок | 1,200 | - | 1,200 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Мак | 0,200 | - | 0,200 |
| Маргарин | 0,800 | - | 0,800 |
| Аммоний | 0,006 | - | 0,006 |
| Сода питьевая | 0,003 | - | 0,003 |
| Кислота лимонная | 0,002 | - | 0,002 |
| Меланж(яйца) | 0,120/3 шт. | 0,104/2,6 шт. | 0,224 |
| Вода | 0,600 | 0,060 | |
| Масло растительное для смазки | 0,060 | ||
| ИТОГО | 7,431 | 0,104 | 7,625 |
| ВЫХОД | 6,500 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0 в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,346 | - | 4,346 |
| Мука на подпыл | 0,339 | - | 0,339 |
| Сахар-песок | 2,451 | 0,400 | 2,851 |
| Сахар на жжёнку | 0,100 | - | 0,100 |
| Маргарин | 0,521 | 0,521 | |
| Изюм | 1,150 | - | 1,150 |
| Эссенция | 0,016 | - | 0,016 |
| Аммоний | 0,025 | - | 0,025 |
| Сода | 0,008 | - | 0,008 |
| Лимонная кислота | 0,020 | - | 0,020 |
| Масло растительное на смазку | 0,028 | - | 0,028 |
| Вода | 1,038 | 0,120 | 1,158 |
| ИТОГО | 10,014 | 0,520 | 10,534 |
| ВЫХОД | 10,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0 С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0 С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0 С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр | ||
| Тесто | Отделка, смазка | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,640 | - | 4,640 |
| Сахар-песок | 2,100 | - | 2,100 |
| Маргарин сливочный | 0,640 | - | 0,640 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Яйцо | - | 0,160 | 0,160 |
| Сода | 0,02 | - | 0,020 |
| Аммоний | 0,01 | - | 0,01 |
| Эссенция фруктовая | 0,002 | - | 0,002 |
| Вода | 0,60 | - | 0,60 |
| Масло растительное для смазки | - | 0,060 | 0,060 |
| ИТОГО | 8,872 | ||
| ВЫХОД | 8,000 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0 С.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
4. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
5. http:// nsk. fio. ru/ works/035/ group2/ index. html и еще некоторые другие сайты.