- Выполнение надрезов на тестовых заготовках после окончательной расстойки перед подачей их в печь;

- Помощь в загрузке тестовых заготовок в печь (размещение противней с подошедшими и надрезанными тестовыми заготовками в духовом шкафу);

- Ассестирование в контроле за соблюдением режима выпечки;

- Деффектовка и укладка выпеченных изделий в деревянные трехбортные ящики.

Во время работы на предприятии ОАО «Кстовский хлеб» мною была изучена линия по производству батонов: оборудование, рецептура и технология производства. На основании полученных данных мною были сделаны следующие выводы:

- Линия по производству батонов является механизированной, многие работы выполняются вручную: подача тестовых заготовок в закаточную машину, надрезка, расстойка происходит на противнях в этажерках вагонетках. Это отрицательно сказывается на экономической эффективности линии.

- Опарный способ приготовления теста при производстве батона нарезного «Молочного» является на сегодняшний день устаревшим, что отрицательно сказывается на качестве производимой продукции.

На основании сделанных выводов можно сделать следующие предложения:

- Установить конвейерный расстойный шкаф РШВ. Данная модернизация снизит затраты на ручной труд, позволит увеличить производительность труда на линии в целом вследствие высвобождения рабочих по надрезке, загрузке и выгрузке тестовых заготовок для расстойки в этажерки-вагонетки, что снизит себестоимость продукции. А также улучшит санитарные условия;

- Приготовление теста производить безопарным способом. Это позволит получить хлеб с более высокими потребительскими качествами при меньшем расходе дрожжей. Безопарный способ также даст технологическую гибкость, позволяющую лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Заключение

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

ОАО «Кстовский хлеб» – это одно из старейших и в то же время динамично развивающихся предприятий Городецкого района, специализирующееся на производстве высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий.

В период прохождения практики на данном предприятии на линии по производству батонов мною были выявлены некоторые недостатки в организации технологического процесса. Также были предложены решения по устранению выявленных недостатков, которые позволят достичь положительного экономического эффекта, а также улучшить качество выпускаемой продукции.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

2. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2

3. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

4. Каримов Р.А., Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Дулов М.И. Тумаков В.В. Техника и технология хлебопекарного производства: Учебное пособие / Нижегородская гос.с.-х. академия, Н.Новгород, 2000.

Приложения

Приложение 1

Хлебобулочные изделия ОАО « Кстовский хлеб »

№ п/п	Наименование	Ед. изм.	Штук в лотке	Сорт Развес
					1	2	3	4	5
					ХЛЕБ
1.	Хлеб новый с отрубями под.	шт.	8	1с 0.500
2.	Хлеб Крестьянский формовой	шт.	16	2с 0.570
3.	Хлеб Пшеничный (70/30) форм.	шт.	16	св 0.550
4.	Хлеб Пшеничный (70/30) форм. (нарезка)	шт.	16	св 0.550
5.	Хлеб ржаной Нижегородский традиционный	шт.	14	св 0.600
6.	Хлеб Д арницкий	шт.	14	св 0. 650
7.	Хлеб Д арницкий (нарезка)	шт	14	св 0. 650
8.	Хлеб Бородинский	шт.	21	св 0.400
9.	Хлеб Ароматный форм.	шт.	14	св 0.640
10.	Хлеб Полезный	шт	15	1/с 0.300
11.	Лаваш	шт.	6	в/с 0.400
БАТОНЫ
12	Батон Нарезной	шт.	8	в/с 0.400
13	Батон Нарезной (нарезка)	шт.	8	в/с 0.400
14	Батон Нарезной «Молочный»	шт.	8	0.500
15.	Батон Подмосковный	шт.	10	в/с 0.350
16	Батон Подмосковный (нарезка)	шт.	10	в/с 0.350
17	Батон Столовый	шт.	10	в/с 0.300
18	Батон с каротином	шт.	10	в/с 0.300
19	Батон Сдобный	шт.	16	в/с 0.200
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
20	Булочка с кунжутом	шт.	6	в/с 0.400
21	Булочка с посыпкой	шт.	18	в/с 0.100
22.	Булочка постная	шт.	18	в/с 0.100
23.	Витушка сдобная	шт.	8	в/с 0.200
24	Калачик десертный	шт.	8	в/с 0.200
25	Плетенка с маком	шт.	8	в/с 0.350
26	Плюшка Новомосковская	шт.	18	в/с 0.100
27	Плюшка Посадская с корицей	шт.	18	в/с 0.080
28	Рогалик Посадский с изюмом	шт.	18	в/с 0.080
29.	Слойка Александровская с вареной сгущенкой	шт.	18	в/с 0.080
30.	Слойка Александровская с творогом	шт.	18	в/с 0.080
31	Слойка Александровская с повидлом	шт.	18	в/с 0.080
32.	Сдоба Майская	шт.	18	в/с 0.100
33	Сдоба Выборгская	шт	18	в/с 0,090
34.	Сдоба Смак	шт.	18	в/с 0.100
35.	Булочка слоеная с начинкой (конфит.)	шт	18	в/с 0.080
36.	Слойка	шт.	21	в/с 0.090
37.	Слоенка с повидлом «Шанс»	шт.	18	в/с 0.080
38	Сдоба Угадайка	шт.	18	в/с 0.080
39	Сдоба «Ягодка»	шт.	18	в/с 0.100
40.	Турбинка сдобная с маком	шт.	18	в/с 0.100
41.	Калач «Исетский»	шт.	6	1/с 0.400
42.	Сдоба Изюминка	шт.	18	в/с 0.080
43.	Сдобная булочка Ласка	шт	18	в/с 0.075
44.	Сдоба Щипчики	шт	18	в/с 0.100
45.	Рулет с маком сдобный	шт	16	в/с 0.200
ТЕСТО
46	Тесто сдоб.дрож.	кг.	в/с 1.000

Приложение 2

Кондитерские изделия ОАО « Кстовский хлеб »

№ п/п	Наименование	Ед. изм.	Штук в лотке	Сорт Развес
					1	2	3	4	5
					Торты с масляным кремом
1.	Торт «Адонис» с йогуртом	кг	1.000
2.	Торт «Адонис» с йогуртом	шт.	0.700
3.	Торт «Адонис» с йогуртом	шт.	0.500
4.	Торт «Ежик»	шт.	0.500
5.	Торт «Клеопатра»	кг	1.000
6.	Торт «Клеопатра»	шт.	0.700
7.	Торт «Клеопатра»	шт.	0.500
8.	Торт «Королевский»	кг	1.000
9.	Торт «Королевский»	шт.	0.700
10.	Торт «Орешек»	кг	1.000
11.	Торт «Орешек»	шт.	0.700
12.	Торт «Паутинка»	кг	1.000
13.	Торт «Паутинка»	шт.	0.700
14.	Торт «Паутинка»	шт.	0.500
Торты – суфле	шт.
15	Торт «Милана» (суфле)	кг	1.000
16	Торт «Милана» (суфле)	шт.	0.700
17	Торт «Милана» (суфле)	шт.	0.500
Торты низкокалорийные ( со сливками)
18	Торт «Вишневый рай»	кг	1.000
19	Торт «Вишневый рай»	шт.	0.700
20	Торт «Веселый хоровод»	кг	1.000
21	Торт «Веселый хоровод»	шт.	0.700
22	Торт «Девичьи грезы»	кг	1.000
23	Торт «Девичьи грезы»	шт.	0.700
24	Торт «Елисей»	кг	1.000
25	Торт «Елисей»	шт.	0.700
26	Торт «Елисей»	шт.	0.500
27	Торт «Любимый город»	кг	1.000
28	Торт «Любимый город»	шт.	0.700
29	Торт «Наслаждение» на заказ	кг	1.000
30	Торт «Наслаждение» на заказ	шт.	0.700
Пирожное
31	Полуфабрикат заварной «Новинка»	шт.	0.150
32	Полуфабрикат заварной «Новинка»	кг	1,000
33	Профитроли с начинкой	шт.	0,200
34	Пирожное «Ассорти детское»	шт.	0.400
35	Пирожное песочное Ореховое ( упак. 10 шт.)	шт.	0.075
36	Пирожное фруктовое	шт.	0.100
37	Пирожное бисквитное со сливочным кремом	шт.	0.075
38	Пирожное заварное без крема (кольцо)	шт.	0,040
39	Пирожное песочное глазированное шоколадом	шт.	0.075
40	Пирожное воздушное меренги	кг	1.000
41	Пирожное корзиночка с кремом и фруктовые	шт.	0.075
Кексы, рулеты ,коржи, печенье
47	Кекс фруктовый	шт.	0.075
49	Кекс с черносливом	шт.	0,100
51	Кекс фруктовый с маком	шт.	0.300
53	Кекс Здоровье	шт.	0.300
54	Кекс Здоровье	шт.	0,100
55	Коржи молочные	шт.	0.075
60	Печенье Оригинальное	шт.	0.200
61	Печенье Оригинальное	кг	1,000
62	Печенье Карнавал	шт.	0,200
63	Печенье Карнавал	кг	1,000
64	Печенье фигурное	шт.	0,200
65	Печенье фигурное	кг	1,000
Прочая продукция
СОЛОД,КВАС И НАПИТКИ
3	Квас сухой хлебный Домашний новый	кг	1.000
4	Квас сухой хлебный Домашний новый	шт	0.450
5	Квасной напиток «Городской»	шт	1.500
СУХАРИ
1	Сухари панировочные	кг	1.000
2	Сухари панировочные	шт	0.250