Реферат: Производство кондитерских изделий

формование корпусов;

приготовление поливного сиропа;

дражерование;

глянцевание

фасовка и упаковка.

Оборудование для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления поливочного сиропа выпускается отечественной промышленностью различной производительности.

Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.

7. Производство халвы

Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.

В халвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.

Халву отличает высокая калорийность — свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до 35 % сахара, до 35 % растительного жира и 15 — 20 % белка.

Все производство халвы можно разделить на два самостоятельных технологических процесса:

1) сортировка, обрушивание и освобождение ядер маслосемян от оболочки с последующий переработкой их на тахинную или подбелковую массу;

2) приготовление карамельной массы взбитой с пенообразователем с последующими операциями смешивания с белковой массой и вытягивание карамельных нитей. При приготовлении белковых масс разделение ядра и оболочки может вестись способом сухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.

В настоящее время халва выпускается в мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.

Процесс приготовления подсолнечной халвы:

очистка от примесей;

обрушивание;

термообработка;

охлаждение;

измельчение;

темперирование;

подготовка патоки;

подготовка сахарного песка;

приготовление сиропа;

варка карамельной массы;

сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня;

вымешивание;

формование;