Реферат: Производство кондитерских изделий

Для малого бизнеса рекомендуется производство халвы на закупаемых полуфабрикатах. В этом случае остаются шесть технологических операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.

2.2. Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия занимают 55 % в общем объеме производства кондитерских изделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна» выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печенья производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) и линии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш или ПО Златоустовский машиностроительный завод).

Можно выпускать затяжное печенье и крекеры на линии «А2-ШЛУ» производительностью — 800 кг/час (Украина, Киевпродмаш).

Подобные поточно-механизированые линии разной производительности выпускаются

Установка для производства помады

Описание технологии производства:

а) конфет «Сливочная помадка»

Поступление и хранение всех видов сырья предполагается в таре, однако, для сгущенного молока и патоки предусмотрено устройство для бестарной приемки сырья из спецавтотранспорта и хранение его бестарно в специальных емкостях.

Сахар-песок на ручной тележке передается в отделение просева сахара. Просеянный сахар поступает в варочное отделение и загружается в варочный котел для приготовления сахара — паточного сиропа.

Патока и вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. Готовый сироп фильтруется и насосами перекачивается в варочный котел установки пленочного типа для производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируется сгущенное молоко.

Готовая помадка принимается в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (в течение 10-12 часов). После выстойки помадка перегружается в смеситель, туда же загружается сливочное масло и другие добавки по рецептуре. Готовая помадка с помощью передвижного контейнера передается в загрузочную воронку отсадочной машины. Отсадка конфет «Сливочная помадка» производится непосредственно в коробки, которые с помощью ленточного транспортера передаются на стол для взвешивания и упаковки в гофрокороба.

б) сахарного драже «Цветной горошек»

Выработка сахарного драже «Цветной горошек» запроектирована в дражеровочных котлах. Сходящие с вибросита крупные кристаллы сахара, являющиеся основой при выработке сахарного драже, подаются в отделение к дражеровочным котлам.

В дражеровочном отделении в котлах производится первая и вторая накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). После каждой накатки драже выдерживается в лотках. После выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовой тележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочном отделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое драже расфасовывается в коробки по 300 грамм и упаковываются в гофрокороба.

3. Производство зефира, мармелада и восточных сладостей типа «Лукум»

Вариант 1	Вариант 2
Годовая производственная программа	1500	1500
— зефир на желатине	500	800
— мармелад желейный формовой на пектине	1000	—
— мармелад (пат) на желатине	—	300
— восточные сладости «Лукум»	—	400
Расход
— воды м3\сутки	7	6
— горячей воды м3\сутки	8	6
— пара кг\час	1140	550
— сжатого воздуха, м3\час	25	—
— стоки, м3\сут	12	13
— устанавлимая мощность, кВт	58	62
Необходимое сырье, кг\сут
— сахарный песок	4311	4344
— патока	678	190
— пюре яблочное	846	190
— пектин	52	—
— желатин пищевой	68	186
— кислота лимонная	42	—
— лактат натрия	50	—
— крахмал картофельный модифицированный	—	133

Технологическое оборудование:

Вариант 1

Котлы варочные с мешалкой

Линия для производства формового желейного мармелада

Машина виброционной обсыпки

Зефиросбивальная машина

Зефироотсадочная машина

Вариант 2

Котлы варочные с мешалкой

Отливочная машина

Установка приготовления сбивных масс

Зефиросбивальная машина

Зефироотсадочная машина

Технологические схемы производства:

а) мармелада желейного