Реферат: Производство кондитерских изделий

воды, м3 — 1,0

пара, кг\час — 380,0

Основное технологическое оборудование:

конвейер ленточный инспекционный;

машина моечная вибрационная;

конвейер ленточный;

машина для резки яблок;

вакуум-выпарная установка;

плита паровая;

штабелер;

вибросито;

шкаф расстойный;

машина дражевая;

весы настольные циферблатные.

Цех по переработке моркови на цукаты и подварку

Широкое применение в кондитерской промышленности нетрадиционных видов сырья — овощей и продуктов их переработки (цукаты, подварки и др.) — позволяет сделать более разнообразным ассортимент выпускаемых кондитерских изделий, рационально использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.) и заинтересовать потребителей.

Цукаты и подварки, прошедшие особые стадии приготовления и обработки, широко применяют при изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, реализуют в готовом виде населению.

Морковь в качестве продукта переработки была выбрана не случайно. Она является самым распространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2 и В6, содержит пектиновые вещества и каратин, что повышает пищевую ценность готовых изделий, в рецептуру которых входят продукты ее переработки.

Технология производства такова:

Морковь поступает в цех в ящичных поддонах. Вымытую морковь подают на машину для очистки корнеплодов от кожуры, а затем на инспекционный ленточный конвейер для окончательной дочистки. Затем морковь направляют к машинам для резки корнеплодов, а порезанные корнеплоды на столах разделяют на фракции: крупную используют для приготовления цукатов, мелкую — для выработки подварки.

Засахареный сироп готовят в двутельном выпарном аппарате с мешалкой. Готовый сироп с содержанием сухих веществ 45-55 % сливают через ванну-фильтр и насосом перекачивают в сборник-мерник. Для приготовления цукатов морковь уваривают в сахарном сироте в варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовой доле сухих веществ (не менее 75 %) и консистенции моркови. Отделенные от сиропа морковные цукаты промывают горячей водой и отправляют на сушку. Для обсыпки цукатов сахаром предусмотрена машина вибрационной обсыпки. Готовые цукаты упаковывают в короба из гофрированного картона.

При изготовлении подварки из моркови для уваривания используют те же выпарные аппараты. Нарезанную морковь загружают в аппарат, бланшируют в течение 20-30 мин, а затем заливают сахарным сиропом. После окончания уваривания готовую подварку выгружают в тележки и подают в камеру охлаждения. После охлаждения подварку протирают для получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.

Готовую подварку фасуют в коробочки из полимерной пленки, которые запечатывают алюминиевой фольгой и укладывают в гофрокороба.

На оборудовании можно выпускать заданный ассортимент изделий из засоленной моркови, если организовать ее поставку со стороны или вырабатывать на дополнительных площадях.

Технологическая схема цеха по переработке моркови для производства цукатов и подварки мощностью 5 тонн в сутки и экспликация оборудования приведена в приложении №3.

Кондитерская отрасль — материалоемкая отрасль, использующая в основном отечественное сырье. Производство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.

Установка фасовочных автоматов и глазировочных машин позволяет резко повысить рентабельность продукции.