Реферат: Производство сливочного масла
Сульфгидрильные соединения. Соединения типа SН-групп образуются при пастеризации сливок в результате частичного восстановления серосодержащих аминокислот (цистина, метионина). Между температурой пастеризации сливок и содержанием сульфгидрильных соединений имеете" прямая зависимость. Сульфгидрильные соединения обладают восстановительными и антиокислительными свойствами.
Лактоны. Образуются при пастеризации сливок из - и у-оксикислот. С повышением температуры пастеризации сливок от 60 до 120 °С количество лактонов в сливочном масле возрастает в 1,5-3 раза. Максимальное количество лактонов образуется при сквашивании сливок до кислотности 45 °Т.
Карбоновые кислоты. Наибольшее значение имеют молочная кислота и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, каприловая, каприновая и ряд других), образующиеся в результате тепловой обработки сливок, молочнокислого брожения при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями (при выработке кислосливочного масла), гидролиза молочного жира под действием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами, и липолитических ферментов, в частности фермента липазы, окислительных реакций молочного жира, дезаминирования аминокислот, протекаемых при выработке и хранении масла.
Для получения масла с приятными вкусом и запахом содержание этих кислот в сливках не должно превышать 30-40 мг/кг; повышение может быть причиной снижения качества продукта.
При хранении масла в результате окислительных реакций происходит накопление свободных летучих жирных кислот. Увеличение концентрации свободных летучих жирных кислот, особенно масляной, может послужить причиной появления привкусов, обесценивающих качество масла. Оптимальное содержание масляной кислоты в масле 3-5 мг/кг.
Карбонильные соединения. Наличие их в масле может оказаться причиной образования как приятного, так и неприятного запаха. Поэтому необходимо учитывать концентрацию этих веществ. Предшественниками карбонильных соединений могут быть аминокислоты, жирные кислоты и углеводы. При окислительном дезаминировании аминокислот с последующим декарбоксилированием образуются такие альдегиды, как формальдегид, ацетальдегид, пропионовый, изомасляный, изовалериановый и др.
В процессе окисления ненасыщенных жирных кислот и реакциях меланоединобразования в сливках и масле образуются алифатические и ароматические альдегиды (формальдегид, ацетальдегид, капроновый, каприловый, масляный, бензойный, фенилуксусный и др.).
При производстве кислосливочного масла в результате молочнокислого брожения образуются кетоны - ацетоин, ацетон, диацетил.
В формировании вкуса и запаха сливочного масла участвуют также сухой обезжиренный молочный остаток, лактоза, аминокислоты и др.
В сладкосливочном масле с увеличением молочной плазмы ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышение концентрации лактозы в плазме, т.е. в масле с массовой долей плазмы 17,6; 22 и 27,5% концентрация лактозы соответственно составляет 3,5, 4,3 и 4,7%. Если учесть, что порог чувствительности лактозы в обезжиренной плазме составляет 4,8-5, то станет ясным возможное влияние этого фактора на образование вкуса сливочного масла.
Качество масла . Оно изменяется при хранении в результате развития микробиологических, ферментативных и химических процессов. Хранение масла при положительной температуре интенсифицирует окислительные процессы порчи в результате разложения белка, углеводов, липидов. Образуемые при этом вещества являются причиной ухудшения вкуса и запаха масла. Повышение температуры, как и увеличение сроков хранения, ускоряет окислительные процессы порчи, вплоть до полной потери качества. При минусовой температуре хранения процессы, обусловливающие порчу масла, протекают значительно медленнее.
Основными причинами порчи молочного жира в масле являются гидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой и ее ферментами.
Наиболее распространенными в масле являются ферменты бактериального происхождения, следствие вторичного микробиального загрязнения при его производстве. Многие липазы психротрофных бактерий выдерживают высокую температуру пастеризации, хотя сами бактерии погибают в процессе тепловой обработки сливок. Оставшиеся термостойкие липазы гидролизуют триацил-глицерины с выделением свободных жирных кислот. Образовавшиеся свободные жирные кислоты имеют специфические вкус и запах. Свободные жирные кислоты с короткой углеродной целью под действием р-окисления и декарбоксилирования превращаются в кетокислоты и метилалкилкетоны, придающие маслу неприятный прогорклый вкус.
Перекисное окисление является последующей стадией порчи молочного жира в результате воздействия молекулярного кислорода.
На первой стадии окисления перекиси не оказывают существенного влияния на вкус и запах масла. Однако по мере накопления перекисей в жире начинают происходить дальнейшие реакции с образованием вторичных продуктов окисления. В первую очередь окисляются свободные и связанные ненасыщенные жирные кислоты. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем интенсивнее идут процессы окисления. Активаторами цепных реакций могут быть гидроперекиси, кислород, металлы, свет, тепло и др.
Масло независимо от метода производства содержит газовую фазу воздуха. Оптимальное содержание газовой фазы в масле составляет 2-3 мл в 100 г, которое обеспечивает его высокую стойкость.
По степени активации окислительных процессов в молочном жире медь является более сильным активатором, чем железо. Активность ее примерно в 2 с лишним раза больше, чем железа. При содержании меди в сливочном масле 0,40 мг/кг уже через 3 мес. хранения при температуре - 18 °С отмечается ярко выраженный рыбный привкус, тогда как за этот же период хранения с наличием железа 1,15 мг/кг наблюдается появление привкуса животного сала. При более высоких температурах хранения катализирующее действие солей тяжелых металлов усиливается и интенсивность окислительных процессов возрастает.
При действии света в результате фотоокисления липидов в масле также происходит перекисное окисление, которое имеет практически такой же характер, как и при окислении молекулярным кислородом.
Стойкость масла. Это свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение стойкости масла при хранении достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей.
К биологическим способам повышения стойкости сливочного масла при хранении относится применение специальных видов дрожжей, обладающих ингибирующими действиями против плесневения. При выработке кисло-сливочного масла молочнокислые бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается при хранении в условиях плюсовой температуры.
Природными (естественными) антиокислителями являются: сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), (3-каротин, аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты и др. Наиболее активным из них является токоферол.
При добавлении к молочному жиру |3-каротина в количестве 1,12 мг % снижается скорость образования перекисей в первой фазе процесса самоокисления жира, о чем свидетельствует увеличение продолжительности индукционного периода жира. При длительном хранении стойкость масла повышается с внесением комплекса витаминов (С-0,04%, Р-0,06, В1, В2 и К5-0,001%). Введение указанных витаминов в масло снижает величину окислительно-восстановительного потенциала, замедляет гидролитические процессы в молочном жире и образование перекисей. Кроме того, использование витаминов повышает биологическую ценность масла.
Активными ингибиторами окисления молочного жира являются отдельные аминокислоты: цистин, триптофан, лейцин, лизин в концентрации от 0,10 до 0, 20% массы жира.
Смесь ферментных препаратов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг продукта задерживает окислительные процессы в масле. Сущность их действия заключается в удалении глюкозооксидазой кислорода из среды при окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазой образовавшейся перекиси водорода. При обработке пергамента указанной смесью не развивается плесень на поверхности монолита масла при хранении в условиях высокой влажности.
Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01% массы продукта, подавляющую развитие плесени и дрожжей.
Синтетические антиокислители явл