Реферат: Русская кухня XVIII- начало XIX века

3. Лук репчатый – содержит сахара – 9%, белков – 3%, минеральные вещества – 1.2% , витамины : С, гр. В. должен быть чистым без повреждений и болезней . Чешуйки хорошо подсушены.

4. Морковь – содержит воды – 89%, белков – 1.3%, сахара – 6%, клетчатки – 0.8%, витамин А. Должна быть без грязи, трещин, поломов, заболеваний и не уродливая.

5. Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый .

6. Картофель – содержит воды – 70%, крахмала – 25%, сахара – 0.5%, клетчатки – 1.3% , азотистых веществ – 1.5% и минеральные вещества – 2%, жиров – 0.1%, витаминов: С, гр. В, РР. Клубни должны быть чистыми, целыми, сухими, без болезней, однородными по форме и окраске.

7. Кулинарный жир – содержит жиров – 99.7% , воды – 0.3% . Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная твердая.

8. Томаты – высокая пищевая ценность. Окраска зависит от каротинов. Вкус и запах соответствующие томатам. Консистенция сочная нежная .

9. Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.

10. Молоко – содержит воды – 9%, белков – 4%, жиров – 6%, молочный сахар – 4.7%, минеральные вещества – 1%, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цвет – белый, однородный.

11. Говядина - консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного.

12. Свинина – цвет от светло- розового до красного, мышцы нежные, внутренний жир белый , подкожный – розового оттенка. Запах свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая. 13.Дрожжи – (%) вода – 74 , белки – 12.7, жира – 2.7,клетчатка – 2.1, минеральных веществ – 2.1, витамины : гр. В, РР. Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, без плесени и др. посторонних запахов. Вкус пресный, свойственный дрожжам.

14. Масло сливочное – хим. состав – (%): жира – 52-82.5, белков – 0.5, углеводов – 0.9, залы – 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла.

15. Кура – поверхность кожи сухая, розового оттенка, жир бледно жёлтого цвета, на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета. Мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы.

16. Соленые огурцы – содержат(%): воды – 92, сахара – 1.6, белков – 0.8, жиров - 0.1, клетчатки – 0.7, минеральных веществ –3.9, органических кислот – 0.7, витамины – 5мг. Соленые огурцы должны быть целыми, немятыми, без механических повреждений, зеленовато – оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато – солоноватого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

17. Апельсины – содержат (%): сахара – 8, эфирные масла – 2.5, лимонной кислоты – 6, минеральных веществ, витамины: С, Р и каротин. Апельсины должны быть чистыми, без механических повреждений, без болезней. Запах и вкус - соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого.

18.Майонез – вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет белый однородный по всей массе.

19. Чернослив – должны быт целыми, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету и вкусу, запаху – свойственны плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.

20. Яблоки маринованные – должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет – однородный, близкий к натуральному, вкус и запах – кисло-сладкий, свойственные маринованным плодам.

21. Горошек зеленый консервированный – горошек в консервах должен сохранять форму, быть не разваренным, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному.

22. Сметана – хим. состав(%): жир – 10-30, белки – 2.4 – 2.8, углеводы – 2.6 – 3.2, воды – 70, витамины: А, В, C, Е, РР. Цвет сметаны – белый. Вкус и запах – чистый, молочнокислый. Консистенция однородная, в меру густая , без крупинок жира и белка, глянцевитая.

23. Яйца – хим. состав(%): белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

24. Вода – должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Организация рабочего места.

Горячий цех.

Горячий цех подразделяется на два специализиро­ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от­делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении опре­деляется соотношением 1 : 2, т.е в суповом отделе­нии поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Линия теплового оборудования состоит из электри­ческих (газовых) плит, электросковороды. Плита ис­пользуется для приготовления в наплитных котлах пер­вых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обо­рудованию применяют в качестве дополнительных эле­ментов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для рабо­ты повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Оборудование соусного отделения можно сгруппи­ровать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработ­ки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров в соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секцион­ного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрнипы. В ресторанах в данную линию устанавливают так­же мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспо­могательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ван­ной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к теп­ловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфаб­рикаты. Производственный стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.