Реферат: Русская кухня XVIII- начало XIX века
7. Молоко
150
150
8. Яйца
1/4
10
9. Вода
800
800
Выход:
-
1000
Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном суп варят обычным способом.
Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
3. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
|
1. Свинина (корейка) | 147 | 125 |
|
2.Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 |
|
3.Масса жареного эскалопа | - | 85 |
|
4.Помидоры жареные № 971 | - | 50 |
|
5.Гарнир № 947- 949 | - | 150 |
|
Выход: | - | 285 |
Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.
Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.
Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Помидоры жареные № 971
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
|
1. Помидоры свежие | 1867 | 1587 |
|
2. Масло растительное | 50 | 50 |
|
Выход: | - | 1000 |
Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире.
Картофель жареный (из вареного)№947
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
|
1. Картофель (ломтиками) | 1656 | 1205 |
|
2. Кулинарный жир | 96 | 96 |
|
Выход: | - | 1000 |
Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
4.Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
|
1. Апельсины | 104 | 70 |
|
2. Сахар | 40 | 40 |
|
3. Цедра | 5 | 5 |
|
4. Вода | 95 | 95 |
|
Выход: | - | 200 |
Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12мин. и процеживают.
5.Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
|
К-во Просмотров: 343
Бесплатно скачать Реферат: Русская кухня XVIII- начало XIX века
|