Реферат: Русская кухня XVIII- начало XIX века

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные шины, тестораскаточиые, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Замес теста, его разделка и выпечка производятся водном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм³ ), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для вы­полнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного си­ропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанав­ливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Овощной цех.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универ­сальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханиче­ское оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Мясо-рыбный цех.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо­лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фарше­мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Холодный цех.

В холодных цехах используется механическое обо­рудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные ово­щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Технология приготовления блюд.

1. Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.

2. Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.

3. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.

4. Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.

5. Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.

1. Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Говядина ( грудинка)	88	65
2. Масса отварного мяса	-	40
3. Огурцы соленые	31	25
4. Горошек зеленый консервированный	31	20
5. Чернослив	13	20/15
6. Яйца	3/8	15
7. Майонез	30	30
8. Яблоки маринованные	18	10
Выход:	-	150

Технология приготовления : вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают гор. водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают. Мясо, чернослив, огурцы- соединяют, добавляют зеленый горошек, соль , перец , заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой , оформляют дольками варёного яйца , маринованными яблоками , можно украсить зеленью.

2. Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Курица	218	150
2. Морковь	25	20
3. Петрушка ( корень)	-	-
4. Лук репчатый	24	20
5. Мука пшеничная	40	40
« 1 2 3 4 5 » К-во Просмотров: 346 Бесплатно скачать Реферат: Русская кухня XVIII- начало XIX века >>> Скачать <<< Меню Поиск