Реферат: Состав и свойства мышечной ткани мяса

Подсчитано, что это выделение тепла значительно превосходит тепловыделение при жизни животного и составляет в среднем 0,15 ккал/кг*ч. Дополнительный расход холода, необходимый для отнятия этого тепла, составляет 10-15% общего расхода холода на охлаждение мяса. Этот дополнительный расход холода на отвод тепла, выделяемого в результате биохимических реакций, зависит от режима и скорости охлаждения. При интенсивном охлаждении в условиях низких температур тепловыделение вследствие замедления биохимических процессов меньше и, соответственно, меньше расход холода. С этих позиций ускоренное охлаждение является более экономичным.

При несвоевременном охлаждении послеубойное выделение тепла может явиться причиной загара мяса - порока, выражающегося в том, что в глубинных слоях мышечная ткань приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Вследствие медленного отвода тепла температура в глубинных слоях мяса может достигать 40^о С и выше. При таких температурах начинают денатурировать термолабильные мышечные белки, происходят процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, часто серосодержащих аминокислот, миоглобин переходит в метмиоглобин, происходит ряд других реакций, которые обусловливают образование очагов порчи мяса.

Опасность появления загара особенно велика у упитанных животных, в мышцах которых содержатся большие количества гликогена.

Для предупреждения загара мясо необходимо своевременно охлаждать, а при появлении первых его признаков на толстых частях полутуши делаются надрезы, что обеспечивает доступ кислорода и ускорение понижения температуры.

Холодовое сжатие. Интенсивное охлаждение мяса до температуры ниже 10^о С вызывает так называемое "холодовое сжатие, или уплотнение мышц", приводящее к повышению же