Реферат: Состав коровьего, грудного и козьего молока

Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления. Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.

ТАБЛИЦА 7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА МОЛОКА И ПРОДУКТИВНОСТИ ЖИВОТНЫХ.[1]

Виды животных	Состав молока, %							Средняя продуктивность за лактацию, кг
	Жир	Белки			Лактоза	Мин. Вещества	Сухое вещество
		Все- го	В том числе
			Казеин	Альбумин, глобулин
Коровы	3,8	3,3	2,7	0,6	4,7	0,7	12,5	3000
Овцы	6,7	5,8	4,6	1,2	4,6	0,8	17,9	150
Козы	4,1	3,5	2,3	0,7	4,6	0,8	13,0	250
Кобылицы	1,0	2,1	1,1	1,0	6,7	0,3	10,1	1500
Лосихи	9,6	10,3	-	-	5,3	1,8	21,5	200

Молоко породистых коз по своим вкусовым качествам нисколько не уступает коровьему. Люди, аллергики к коровьему молоку, могут употреблять козье молоко без всякой отрицательной реакции. В козьем молоке содержится меньше агглютинина, вызывающего отслаивание сливок в коровьем молоке, а его молочный сгусток намного нежнее, что обеспечивает его лёгкое переваривание человеком. Когда коза начинает продуцировать молоко, гормон окситоцин воздействует на гладкомышечные клетки альвеолы, они сокращаются и выдавливают молоко. Весь этот процесс называется молоковыделением. [1] В различных географических зонах для питания детей используют молоко коз (в нем белков 2,9 г%, жиров 3,8, углеводов 4,3 г%; калорийность 55,0 ккал).[2]Запах козьего молока обеспечивается благодаря липазе, которая разрушает цепи жиров на короткие фрагменты. Эти изменения происходят быстрее при температуре около 29°С. Поэтому при хранении козьего молока постарайтесь обеспечить его происхождение через данную температурную зону как можно скорее. Микроогранизмы размножаются в молоке крайне быстро, обеспечивая запахи от фруктового до гнилого, изменяя химические изменения в жирах и углеводах молока. Если вымя инфицировано, то молоко может быть выдоено уже испорченным и будет плохо пахнуть даже свежевыдоенным. Порча молока может быть вызвана химикатами. Медь вызывает его прогорклость, а хлорные препараты – появление характерного запаха.[2]

Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.

Парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. Благодаря биологически активным веществам, (которых нет в коровьем), козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скиснет, если оставить его на три дня при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно только что выдоенное молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются.

1.4 Кисломолочные продукты.

Коровье молоко – ценный продукт питания, так как содержит все необходимые для жизни вещества в легкоусваемой форме и наиболее благоприятном сочетании. Из молока приготавливают множество продуктов масло, сыр, творог, ряженку, кефир и т.д.[6]

К наиболее распространенным кисломолочным продуктам относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, биолакт и др. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника׃ способствуют уменьшению интенсивности процессов брожения и гниения, усилению моторики кишечника, выведению различных продуктов обмена, вытеснению патогенной флоры кишечника. Образующиеся под влиянием молочной кислоты мелкие белковые хлопья перевариваются и всасывают в желудочно-кишечном тракте легче, чем хлопья из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен и от сроков его созревания. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,1 г %; калорийность 60,0 ккал; в кефире из обезжиренного молока белков 3,0 г %, жиров практически нет, углеводов 3,8 г %; калорийность 30,0 ккал.[3] Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствие.[2]

Ацидофильное молоко.

Из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек, готовят ацидофильное молоко. Его химический состав׃ белков в среднем 2,7 г %, жиров 3,2, углеводов 10,8 г %; калорийность 84,0 ккал. 100г ацидофилина содержат примерно 100 млрд. полезных для организма человека микроорганизмов.[7] Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100-120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей.

Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав (в среднем): белков 5,5 г %, жиров от 8,0 до 0,2 (в зависимости от жирности продукта), углеводов от 26,5 до 12,5 г %; калорийность от 198 до 74 ккал.[4]

Сметана.

Получают из сливок 25-30 %-ной жирности.

Сливки нагревают до +60…+63°С с выдержкой 30 минут или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22 зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В столовых ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 часа до конца сквашивания, определяемогопо кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5…+8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая. Сметану хранят при температуре +3…+5°С.[1] В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г %, жиров от 10 до 40,0, углеводов от 3,2 до 2,6 г %; калорийность от 116 до 382,0 ккал. В детском питании следует использовать сметану 20 %-ной жирности.[4]

Простокваша.

Молоко пропастеризовать при +85°С без выдержки или прокипятить. Охладить до +35…+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. Молоко разлить в банки и поместить в тёмное место при +35…+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 часов.[2]

Творог.

Творог – наиболее богатый источник полноценного белка, хорошо усваивается организмом человека.[2] Он относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения.[4] Иногда в домашних условиях творог изготавливают из свежего кефира.[2] Белков в твороге содержится в среднем 14 %. Выпускается творог 18-19%-ной жирности и обезжиренный. Кислотность его колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.[4]

Сыры.

При осаждении белковой части молока – казеина – с последующей специальной обработкой получают сыры. В зависимости от способа обработки их делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Белков в них содержится от 19 до 31 г %; жиров от 9 до 30 г %. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.[4]

Сухое молоко.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°С, что позволяет сохранять биологические свойства его составных частей. Влаги в сухом молоке содержится до 6%, поэтому его можно хранить длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленны