Реферат: Сравнительная характеристика пищевой ценности сушеных и свежих плодов

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот)[1] .

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.

Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.

Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений[2] .

Белки, жиры и углеводы, поступающие с пищей, участвуют в образовании не только клеточных структур организма, но и энергии, необходимой для его жизнедеятельности.

Общая энергетическая ценность, то есть калорийность пищи, условно измеряется тепловыми единицами – калориями. Одна большая калория (килокалория) – это такое количество тепловой энергии, которое способно повысить температуру килограмма (литра) воды на 1 градус.

В организме человека происходит непрерывный расход энергии, источником которой служит энергия, образующаяся при окислении (сгорании) углеводов, белков и жиров, поступивших с пищей. Потребность организма в энергии определяется работой различных органов и систем и зависит от многих факторов. Расход энергии у каждого человека разный, поэтому и пища по составу и калорийности должна удовлетворять суточным потребностям этого человека.

Калорийность пищи должна соответствовать особенностям трудовой деятельности человека, его полу, возрасту, массе (весу), росту, состоянию организма, климатическим условиям, в которых он проживает.

Зная энергетическую ценность пищи, каждый человек может определить соответствующую энергетическую потребность в ней. Для этого необходимо установить, к какой трудовой и возрастной группе он относится, а также учесть, что при сгорании в организме 1 грамма углеводов образуется в среднем 3,75 килокалорий, 1 грамма жиров – 9,0 килокалорий и 1 грамма белков от 4,0 до 4,3 килокалорий[3] .

Что такое калорийность (энергетическая ценность) пищевых продуктов?

Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно количественно измерить. Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов — калорийность.

Калорийность или энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество энергии, которая аккумулированная в пищевых веществах, или полученная человеком в результате поглощения того или иного продукта. Калорийность выражается в килокалориях (ккал/100 г) или в единицах СИ — джоулях (кДж/100 г).

Калория (кал, cal) — внесистемная единица количества работы и энергии. Используется главным образом для оценки калорийности пищевых продуктов. Под калорийностью пищи подразумевается то количество энергии, которое выделяется при её окислении.

Калорийность суточного рациона

Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

Зная весь суточный рацион питания (т.е. количество всех съеденных за день продуктов, включая напитки, и их энергетическую ценность), легко подсчитать суммарное количество полученной энергии или калорийность суточного рациона питания.

Сколько энергии необходимо человеку?

Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, физической активности, пола, возраста, географической широты (холодный или жаркий климат). У мужчин энергозатраты относительно выше, чем у женщин, у детей выше, чем у взрослых.

Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин:

- основной обмен (расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма);

- затраты энергии на потребление и переваривание пищи;

- затраты энергии при различных видах деятельности.