Реферат: Сравнительная характеристика пищевой ценности сушеных и свежих плодов
Суточная потребность в витамине составляет 0,5-1,0 мг. Больше всего его содержится в землянике, малине, вишне (0,3 - 0,5 мг %), причем чем спелее и интенсивнее окрашены ягоды, тем больше в них витамина В9.
Витамин В2 (рибофлавин) способствует нормальному усвоению пищи, улучшает зрение, предохраняет от кожных заболеваний. При недостатке витамина В2 нарушается обмен веществ, развивается малокровие, расстройство нервной системы, выпадают волосы.
Большая часть плодово-ягодных культур бедна этим витамином. Исключение составляют слива, шиповник и вишня. Примерно 300 г слив дают 0,5 мг рибофлавина, что составляет четверть суточной нормы. В шиповнике количество его колеблется от 0,1 до 0,3 мг %, в вишне – в среднем 0,1 мг %, что примерно вдвое больше, чем в остальных плодах и ягодах.
Следует подчеркнуть, что промышленное синтезирование витаминных препаратов не снижает значение плодов и ягод как наиболее ценного источника витаминов, лучше усваиваемых организмом благодаря наличию в них комплекса биологически активных веществ, среди которых особую роль играют пектины.
Пектины – это студенистые вещества, входящие в состав клеточных оболочек растений. Они почти не перевариваются, но при этом энергично связывают и выводят из организма различные токсины, а также вредные соли тяжелых металлов (свинца, цинка, меди, кобальта, стронция и т.д.). Кроме того, пектиновые вещества способствуют снижению холестерина в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника.
Большинство пищевых продуктов лишено пектинов или бедно ими. Основным поставщиком пектинов для человека являются лишь некоторые овощи (морковь, брюква, капуста), а главным образом – плоды и ягоды. Наличие пектинов легко обнаруживается по желеобразному состоянию варенья, приготовленного из них. Больше всего пектинов в смородине, айве, вишне, сливе, крыжовнике и т.д. Сок, отжатый из красной смородины, крупноплодного боярышника, калины и других ягод быстро превращается в плотное желе, которое после добавления сахара можно хранить длительное время без потери ценных питательных веществ. Пектины хорошо сохраняются в сырых продуктах, поэтому яблоки, например, в течении всего года представляют одинаковую ценность для детоксикации (удаления ядовитых соединений)[10] .
Преимущественно из растительной пищи человек получает и различные органические кислоты, которых особенно много в плодах и ягодах. Органические кислоты являются возбудителем секреции поджелудочной железы, нейтрализует влияние вредных продуктов обмена веществ, нормализуют пищеварение, предупреждают преждевременное старение организма. Содержание органических кислот, сахаров, ароматических и других веществ определяет вкус и технологические качества плодов и ягод.
Минеральные вещества и микроэлементы. Фрукты являются также лучшими источниками минеральных веществ и микроэлементов, нормализующих жизнедеятельность организма человека. Как и витамины, каждое из этих веществ выполняет свои функции, и отсутствие одного не компенсируется избытком другого. Так, кальций входит в состав костей; фосфор – в состав мозга; железо – крови и некоторых дыхательных ферментов; натрий, калий и магний необходимы для нормальной деятельности мышцы сердца; магний стимулирует перистальтику кишечника, желчеотделение, вводно-солевой обмен, а благодаря сосудорасширяющему действию способствует снижению артериального давления; кобальт необходим организму для предупреждения белокровия; йод – для нормального функционирования щитовидной железы и т.д.
Минеральные вещества и микроэлементы растрачиваются в процессе жизнедеятельности организма, поэтому необходимо их постоянное поступление.
Наибольшее содержание фосфора, кальция и магния отмечено у черной смородины и крыжовника; калия – у сливы, яблок, абрикосов, крыжовника, вишни; железа – у красной смородины, малины, крыжовника, вишни, сливы; кобальта – у малины, земляники, яблок; йода – у аронии; марганца – у клюквы, вишни, ирги; меди – у яблок, груш, крыжовника, земляники.
Все плоды и ягоды содержат большое количество воды. Иногда до 80-90% от их общей массы. Но это необыкновенно полезная «вода», так как в ней содержатся все те же вещества, которые относятся к регуляторам жизнедеятельности человека (сахара, кислоты, мине?