Реферат: Сравнительная характеристика пищевой ценности сушеных и свежих плодов

Умственный труд требует небольших энергетических затрат. При физической же работе расход энергии может достигать очень больших величин. Например, при ходьбе энергии расходуется на 80 - 100 % больше по сравнению с покоем, при беге - на 400 % и более.

В состоянии покоя, при температуре окружающей среды 20 - 22 градуса энергозатраты взрослого человека в среднем составляют 1 ккал. за 1 час на 1 кг массы тела. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии равен 1680 ккал. в сутки.

Золотое правило рационального питания

Зная, сколько энергии мы получили за день из продуктов питания (калорийность суточного рациона) и сколько энергии было израсходовано за тот же день, можно сформулировать очень простое, но очень важное правило науки о рациональном (т.е. правильном) питании: пищевая ценность питания должна полностью соответствовать энергетическим затратам организма.

На основании этого правила, мы можем очень просто определить количество пищи, которое необходимо потребить за день, чтобы покрыть все энергозатраты организма.

Cогласно последним исследованиям, при сбалансированном питании 30% калорийности дневного рациона человек должен получать в виде жиров, от 10 до 15% — в виде белков и от 55 до 60% — в виде углеводов.

Итак, мы рассмотрели значение пищевой ценности как свойство продовольственных товаров. В следующей главе мы остановимся на пищевой ценности свежих и сушеных плодов.

2. Пищевая ценность исследуемых товаров

2.1. Пищевая ценность свежих плодов

Химический состав свежих плодов . Пищевая ценность свежих плодов обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов.

Некоторые плоды имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов[4] .

Вода . В свежих плодах находится 72-90% воды, в орехоплодных - 6-15. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества . Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы . В плодах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%. Крахмал накапливается в плодах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах (яблоки, груши, сливы) - снижается.

Клетчатки в плодах - 0,3-4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок.

Органические кислоты . В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды в оранжево-красный или желтый цвет. К каротино-идам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в цитрусовых плодах (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин, амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин, синегрин и др[5] .

Витамины . Плоды являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%).

Жиры . В большинстве плодов находится очень мало жиров (0,1-0,5%). Много их в ядрах орехов (45-65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов (20-50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества.

Таким образом, главное преимущество свежих плодов, это наличие в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов.

2.2. Пищевая ценность сушеных плодов

При их обезвоживании концентрация белков, жиров, углеводов возрастает (по сравнению со свежими плодами) обычно в 9-10 раз. Сухофрукты, наиболее часто используемые в домашнем и общественном питании, содержат: воды от 18 (абрикосы) до 25 (чернослив) г%, белков от 1,8 (изюм) до 5,2 (курага), углеводов от 62,1 (груша) до 73 (вишня), пищевых волокон от 1,6 (чернослив) до 6,1 (груша), свободных органических кислот от 1,2 (изюм) до 5 (вишня) г%; минеральных веществ: калия от 580 (яблоки) до 1781 (урюк) мг%, натрия от 85 (груша) до 156 (яблоки), кальция от 80 (изюм, чернослив) до 185 (вишня), магния от 42 (изюм) до 130 (вишня), фосфора от 77 (яблоки) до 192 (курага из персиков), железа от 3 (изюм) до 24 (курага из персиков) мг%; витаминов: В1 от 0,02 (яблоки) до 0,15 (виноград сушеный) мг%, В2 от 0,04 (яблоки) до 0,2 (чернослив, урюк), РР от 0,9 (яблоки) до 3 (урюк), С от 0,1 (изюм) до 20 (вишня) мг%[6] .

Энергетическая ценность 100 г сушеных фруктов и ягод колеблется в пределах от 246 ккал (груша) до 273 (яблоки), 275 (курага из персиков), 276 (изюм), 278 (урюк), 286 (вишня) ккал.

Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).

Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.

Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.