Реферат: Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщепле­нием углекислого газа.

Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накоп­ления в сырах свободных аминокислот усиливается специфи­ческий острый сырный вкус.

Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содер­жатся летучие жирные кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат—уксусная, пропионовая.

Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при соз­ревании изменяется незначительно. Некоторое накопление сво­бодных жирных кислот в этот период происходит под действием липолитических ферментов.

1.8. Образование рисунка сыра

Рисунок сыра—это совокуп­ность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в пе­риод созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей сте­пени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. На­личие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости—глазки. Первичные глазки образу­ются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они доста­точно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сыр­ном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.

2. Экспериментальная часть

2.1. Общая характеристика рассольных сыров

Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего мо­лока, в среднем равна 22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше 70 °С с выдержкой 5—10 мин. При па­стеризации смеси молока повышенной кислотности при тем­пературе выше 70 °С возможно свертывание молока.

Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппара­тах тонким слоем при температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения ус­тановленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.

В пастеризованную и охлажденную до температуры свер­тывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для сыров с низкой тем­пературой второго нагревания, состоящую из культур молоч­нокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокис­лых палочек.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.

Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.

Характерная особенность рассольных сыров—это повышен­ное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49—56%), а также в зрелом продукте (47— 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.

Таблица 3.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

Сыр	Форма	Размеры, см				Масса, кг
		длина	ши­рина	высота	диаметр
Кобийский	Два усеченных конуса, соединенных вместе ши­рокими основаниями	-	-	17—19	21-25 — широкой части, 13-16— узкой	4,0—6,0
Грузин­ский	Цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями	-	-	10-14	24-28	4,5—8,0
Осетин­ский	Низкий цилиндр со слег­ка выпуклыми боковыми и горизонтальными по­верхностями и округлен­ными краями	-	-	10—14	24—28	4,5—8,0

Продолжение таблицы 3.

Столовый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми бо­ковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	12-15	10-14	-	3,0—6,5
Имере­тинский	Брусок прямоугольной формы. Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	18-20 -	8-10 -	6-7 3-5	- 14-17	1,0—1,5 0,5-1,2
Карачаев- ский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными краями	-	-	5-8	26—28	3,0—4,5
Сулугуни	Низкий цилиндр	-	-	2,5-3,5	15-20	0,5-1,5
Слоистый	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Батон с округлыми концами. Допускается незначительная деформация батона.	- 30-40	- -	4-6 -	18-20 7-9	1,0-2,0 1,0-3,0
Брынза	Брусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали	10-11	10-11	7-9	-	1,0—1,5
Молдав- ский	Прямоугольный брусок	26-30	13-15	10-12	-	3,4-5,5

Таблица 4.

Химический состав рассольных сыров

Сыр	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Кобийский	45,0	51,0	4,0-5,0
Осетинский
свежий	45,0	54,0	1,0-3,0
зрелый	45,0	51,0	4,0-5,0
Грузинский	45,0	51,0	4,0-5,0

Продолжение таблицы 4.

Столовый
свежий	40,0	53,0	1,0-3,0
зрелый	40,0	50,0	2,0-4,0
Имеретинский	45,0	52,0	2,0-4,0
Карачаевский	45,0	54,0	1,0-3,0
Сулугуни	45,0	53,0	1,0-5,0
Слоистый	40,0	53,0	1,0-3,0
Брынзы	40,0	55,0	2,0-4,0
Молдавский	40,0	53,0	4,0

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского —до 2 %.

Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Свертывание молока для этого сыра проводят при темпе­ратуре 32—35 °С в течение 30—35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10—15 мм и после 5—10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20—25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10—15 мин нагревают сыр­ное зерно до 36—38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества мо­лока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25—45 мин для обсушки и обес­печения оптимального содержания влаги в сырах после само­прессования (52—56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30—40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сыво­роткой зерно подают (транспортирую