Реферат: Субпродукти і кулінарні вироби з них

Мозок відварений. 700 г мозку, півморквини, петрушки, пів­цибулини, 1 столову ложку 9%-ного оцту, 2 столові ложки вершко­вого масла, 1 столова ложкам сухарів, сіль, перець за смаком, лав­ровий лист. Підготовлений мозок кладуть у холодну воду, підкислену оцтом,доводять до кипіння б варять на слабкому вогні 25—30 хв. з до­даванням обчищених і нарізаних морквин, петрушки й цибулі, а також солі, перцю та лаврового листя.

Перед подаванням на стіл його розділяють на скибочки й по­ливають вершковим маслом з підсмаженими сухарями.

Вим'я (серце) смажені а овочами. 1 кг вим'я (серця), 300 г морк­ви, 500 — картоплі, 90 — сухого зеленого горошку, 50 —жиру, 50 г вершкового масла, 1,5 склянки молока, 60 г моркви, кілька корінців петрушки, селери, 20 г ріпчастої цибулі, 2 лаврових лист­ки, 3 горошини перцю, 2 столові ложки оцту, 50 г борошна, 70 — сухарів, 30 г кропу або 60 г зеленої петрушки, сіль, цукор і мелений перець за смаком.

Вим'я добре миють, заливають холодною водою, вливають трош­ки оцту і ставлять варити. Через ЗО—40 хв. у бульйон кладуть по­чищені корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, сіль і при слабкому кипінні варять до готовності.

Сухий зелений горошок промивають і відварюють в киплячій солоній воді. Картоплю нарізують маленькими кубиками і ставлять варити. Моркву очищають, також нарізують маленькими куби­ками, трохи обсмажують, заливають невеликою кількістю води й тушкують. До майже готової моркви вливають молоко і, коли воно закипить, додають трохи підсмажене борошно. Овочі добре перевішують, додають відварені майже до готовності картоплю і зелений горошок і все тушкують до готовності. Зварені овочі за­правляють за смаком сіллю та цукром.

Відварене охолоджене вим'я нарізують скибочками, трохи під­солюють, посипають меленим перцем, змочують у розбавленому теплою водою борошні, обкачують у сухарях і добре обсмажують з обох боків.

Серце готують так, як і вим'я: розрізаюсь, промивають, вимо­чують 1—2 год. у холодній воді, а потім відварюють, обкачують у сухарях і підсмажують.

Гуляш з яловичого серця та вим'я. 500 г яловичого серця або вим'я, по 1 столовій ложці борошна, масла і томат-пюре, 1 цибу­лина.

Серце або вим'я миють, нарізають кубиками масою 30—40 г і знову промивають, посипають перцем, сіллю і обсмажують на сковороді в розігрітим маслом і дрібно нарізаною цибулею/Після цього посипають борошном і смажать ще кілька хвилин. Підсмажені шматочки складають в каструлю, заливають гарячою водою так, щоб вона їх покрила, кладуть томат-пюре, лаврове листя, накри­вають каструлю кришкою і тушкують 1,5—2 год. На гарнір подають смажену або відварену картоплю.

Серце тушковане з овочами. 1 кг серця, 1 кг картоплі, 2 морк­вини, 1 корінець петрушки, 3 склянки червоного соусу, 1 склянка сметани, сіль, перець за смаком.

Промите яловиче або свиняче серце вимочують у холодній воді протягом 2—3 год., промивають, заливають киплячою водою, варять на слабкому вогні до м'якості (3—4 год. яловиче серце і 2—2,5 год. свиняче), охолоджують у холодній воді 20—25 хв., Нарі­зують впоперек на невеликі тонкі шматки, кладуть у сотейник або каструлю, заливають гарячим червоним соусом, додаючи нарізані картоплю, моркву, петрушку та ріпчасту цибулю, лаврове листя, перець-горошок і тушкують до готовності овочів. Одночасно з червоним соусом можна додати сметану.

Лівер у соусі. 1 кг ліверу, 120 г сала, 2 цибулини, 2 столові ложки пшеничного борошна, 2 склянки бульйону або води, 4 столові ложки томату-пюре, 4 столові ложки сметани, сіль та перець за смаком.

Лівер (серце, легені, горло) промивають, нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку, обсмажують разом з дрібно, нарі­заним салом, додають пасероване пшеничне борошно (розбавлене бульйоном або водою), пасерований з жиром томат-пюре, сіль, перець, все перемішують і тушкують. Наприкінці тушкування дода­ють сметану. На гарнір краще подати відварену картоплю.

Гуляш із легенів. 500 г легенів, 1 цибулина, 1 столова ложка томату-пюре, борошно та масло по 1 столовій ложці.

Легені добре промивають, кладуть у гарячу воду, варять на слабкому вогні 1,5—2 год. Потім нарізують кубиками масою 30-40 г, посипають перцем, сіллю, обсмажують на сковороді з ро­зігрітим маслом, посипають борошном, додають дрібно посічену цибулю і смажать ще кілька хвилин. Обсмажені легені складають у каструлю, доливають 2—2,5 склянки бульйону, одержаного при варінні легенів, томат-пюре, лаврове листя, накривають кришкою і варять 10—15 хв. Цей гуляш добре подавати з відвареною або смаженою картоплею.

Голови свинячі, телячі або баранячі смажені в жирі. 1 кг м'якоті з голови, 60 г моркви, кілька корінців петрушки та селери, 30 г ріп­частої цибулі, 300 г жиру, 1,5 кг картоплі, 30 г вершкового мас­ла, 1,5 яйця, 30 г борошна, 180 г білого хліба, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного перцю, 1 столова ложка оцту, 30 г кропу або 50 г зеленої петрушки, сіль і мелений чорний перець за смаком.

З очищених голів знімають м'якоть і заливають на 8—12 год. холодною водою, міняючи її 2—3 рази. Якщо залишилися обпалені місця або шерсть, дочищають. Після цього її промивають, кладуть у каструлю і заливають водою. Воду доводять до кипіння, знімають накип, кладуть обчищені корінці, ріпчасту цибулю, лав­рове листя, запашний перець-горошок і вливають трохи оцту. По­тім зменшують вогонь і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварене м'ясо охолоджують, розрізають на порції, посипають сіллю і меленим перцем, обвалюють в борошні, змочують у яйці, зміша­ному з водою, і обкачують у сухарях з білого хліба. Обсмажують шматочки м'яса в киплячому жирі до темно-золотистого кольору. Подають з картоплею або овочами.

Голова яловича тушкована. 2 кг м'яса з голови, 2 морквини, 2 цибулини, 1 столова ложка томату-пюре 2 столові ложки смальцю або іншого жиру, 1,5 склянки бульйону, звареного з кісток, 0,5 склян­ки сметани, сіль, перець за смаком.

З яловичої голови знімають шкуру, обрубують губи, які потім обсмалюють. З промитої голови вирізують язик, надрубують лобну частину черепа й обережно виймають мозок, а потім розрубують голову на окремі частини і добре промивають. Підготовлену голову варять, додавши сіль і перець до повної готовності.

Зварене м'ясо нарізають на шматки по 30—40 г, підсмажують на смальці або іншому жирі, кладуть у сотейник або каструлю, змішують з підсмаженими морквою, петрушкою, цибулею, залива­ють бульйоном, додають пасерований томат-пюре, сметану й туш­кують 25—30 хв.

Тушковану голову подають на стіл з вареною або смаженою картоплею.

Свинячі голови копчені. Голови розділяють на дві половини, Перед цим їх старанно оглядають і знімають щетину. При роз­рубуванні відокремлюють мозок та язик.

Промиті голови солять сухим,, мокрим або змішаним способом, обов'язково шприцюючи їх розсолом. Витримують протягом 7— 10 діб.

Посолені голови промивають і коптять при температурі 30—35 °С протягом 1—2 діб. Копчені голови охолоджують і підсу­шують.

Щоковина свиняча копчена й копчено-варена. З щоковини ви­даляють бахрому, великі лімфатичні вузли та кров'яні згустки. Засолюють її змішаним способом. Спочатку натирають сухою сіллю і витримують 1 добу, а потім заливають розсолом і витримують З—4 доби. Солону щоковину вимочують 2 год. і промивають у теп­лій воді, потім коптять або варять.

При виготовленні сирокопченої; щоковини її коптять протягом З діб при температурі 18—20 °С або 2 діб при температурі 30—35 °С.

Щоб одержати копчено-варену щоковину її коптять протягом 3—6 год. при температурі 30—35 °С, потім варять 50—55 хв. у воді при температурі 80—85 °С. Температура всередині готового про­дукту повинна бути 72 °С. Після варіння її охолоджують.

Відварений рубець. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 ко­рінець петрушки, сіль, перець, лаврове листя.

Свіжий, добре вимитий рубець ошпарюють окропом, очищають ножем і знову промивають у холодній воді. Підготовлений рубець нарізають на великі квадрати або змотують в рулет і перев'язують шпагатом або нитками, кладуть у каструлю, заливають холод­ною водою, додають сіль, перець, лаврове листя, корінці й варять 4—5 год.