Реферат: Субпродукти і кулінарні вироби з них

Субпродукти і вироби з них

Субпродукти— це внутрішні органи (за винятком кишок) і час­тини туші. Вони не входять до складу м'яса. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також фер­менти, вітаміни і гормони.

За загальною кількістю білкових речовин більшість субпро­дуктів майже не відрізняється від м'яса, а вуха, губи містять навіть більше білків, ніж м'ясо. В складі багатьох субпродуктів є значно більше неповноцінних білків, ніж у м'ясі, через це їхня харчова Цін­ність нижча харчової цінності м'яса. Найбільше повноцінних біл­ків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти най­цінніші в харчовому відношенні. У вухах, губах, вим'ї, рубці більше сполучнотканинних білків — колагену та еластину.

В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крім жирів, до складу субпродуктів входять жироподібні речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподібних речовин більше всього в мозку. Жири визначають калорійність субпродуктів.

Дуже багаті на вітаміни печінка та нирки. Взагалі такі суб­продукти, як печінка, язик, мозок, нирки вважаються делікатес­ними. Практично з усіх субпродуктів можна виготовити добрі страви,

Паштет з печінки. 1 кг свинячої печінки, 0,5 кг свинячого м'яса, 0,25 кг м'якоті хліба, намоченого у воді, три цибулини, 100 г топленого вершкового масла, 3 яйця, склянка білого вина, мускатний горіх, червоний перець, сіль, сало (все це добре подріб­нюють). Всі компоненти, крім сала, змішують, збивають виделкою і складають у глиняні горнята, на дно яких кладуть шматочки нарізаного сала.

Печуть паштет у духовці або варять на водяній бані герметично закупореним. Паштет, герметичне закритий кришками, про­варений протягом 1,5 год. В окропі, зберігається тривалий час.

Печінка смажена. І кг печінки, 2 столові ложки борошна, 6 сто­лових ложок вершкового масла, 3 склянки сметанного соусу з ци­булею, сіль, перець— за смаком.

Підготовлену печінку нарізують тонкими скибками, злегка відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, сма­жать з двох боків на вершковому маслі й ставлять у духовку на 15-—20 хв. Подаючи на стіл, поливають сметанним соусом з цибу­лею, гарнір — картопляне пюре або смажена картопля.

Печінка шпигована часником. 1кг печінки, 10 зубків часнику, 5 чайних ложок борошна, 5 столових ложок смальцю* 20 картоп­лин, 300 г молока, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 10 чайних ложок верш­кового масла, перець, сіль за смаком,

З печінки знімають плівку, нарізують широкими тонкими шма­точками, шпигують часником, посипають сіллю і перцем, обкачують у борошні і смажать на смальці до готовності. Одночасно готують картопляне пюре на молоці й підсмажують цибулю для гарніру До печінки як гарнір можна додатково подати помідори й огірки.

Печінку можна шпигувати салом.

Печінка смажена з цибулею. 1кг печінки, 4 цибулини, по4 столові ложки борошна, топленого масла або свинячого жиру

З печінки знімають плівку, вирізають великі судини, обми­вають, нарізують тонкими шматочками, солять, перчать і обка­чують у борошні. Цибулю нарізують тонкими кружальцями.

У розігрітому жирі підсмажують цибулю, потім її знімають, а печінку обсмажують з обох боків протягом 12—15 хв.

Подають на тарілці, прикрашаючи кожний шматочок печінки підсмаженою цибулею. Кращий гарнір — смажена картопля.

Нирки тушковані. 600 г нирок, 2 морквини, 1 корінь петрушки,5 картоплин, 3 цибулини, 2 столові ложки смальцю або вершко­вого масла, 1 склянка сметани, 2 столові ложки томату-пюре, 1,5 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, зелень.

Підготовлені нирки нарізають тонкими шматочками, солять, посипають борошном, обсмажують на смальці або вершковому маслі, кладуть у каструлю, заливають бульйоном, додають сметану, томат-пюре, перець і тушкують до напівготовності. Потім кладуть дрібно нарізані та підсмажені моркву, петрушку, цибулю, а та­кож картоплю й тушкують до повної готовності.

Нирки скажені. 600 г нирок, 3 цибулини, 2 столові ложки смаль­цю або вершкового масла, сіль, перець за смаком.

Підготовлені нирки нарізають скибками завтовшки 0,5 см, посипають перцем і сіллю, смажать на смальці або вершковому маслі, посипають цибулею, підсмаженою на вершковому маслі.

Язик відварений. 600 г язика (яловичого, свинячого або теля­чого), півморквини, половина кореня петрушки, півцибулини, 2 столові ложки вершкового масла, сіль, перець за смаком, лав­рове листя.

Язик промивають, заливають холодною водою, солять і варять при слабкому кипінні. Потім його кладуть у холодну воду і коли охолоне, знімають оболонку. Язик нарізають шматочками (ніж треба тримати під гострим кутом), кладуть на мілку тарілку і поливають вершковим маслом.:

Язик смажений. 600 г язика, по півморквини та петрушки, півцибулини, 1 яйце, 1 склянка сухарів, 2 столові ложки вершко­вого масла для смаження, і кг картоплі, 3 столові ложки вершкового масла для поливання і приготування гарніру, сіль, перець за смаком, лаврове листя.

Промитий язик варять з морквою, петрушкою, лавровим .лис* тям, перцем, сіллю до готовності, опускають у холодну воду, швидко знімають оболонку, нарізають порційними шматками, злегка об­качують у пшеничному борошні, змочують збитим яйцем, обка­чують у сухарях і смажать на добре розігрітому вершковому маслі.

Язик заливний. І кг язика, корінь петрушки, 1 цибулина, 1 яйце, 1 огірок, 20¹ -25 г желатину, 2,6—3 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, лаврове листя, зелень.

Підготовлений язик варять до готовності, додавши сіль, перець-горошок, лаврове листя, обчищені й нарізані корінь петрушки та ріпчасту цибулю. Виймають і кладуть на кілька хвилин у холодну воду, одразу ж знімають оболонку, охолоджують, нарізують тон­кими порційними шматками, кладуть на блюдо, прикрашають кру­жальцями звареного яйця, свіжого або консервованого огірка, зе­ленню петрушки. Щоб закріпити ці оздоблення, їх попередньо з ложки заливають Желе. Після того як желе застигне, шматки язика заливають у 2—3 прийоми рівним шаром желе.

Желе готують з процідженого бульйону, в якому варився язик, додавши до нього набухлий у перевареній воді желатин.

Мозок смажений. І мозок, 1 столова ложка борошна, ¹ /₂ ли­мона та 2 столові ложки Масла.

Мозок замочують у холодній воді на 30—40 хв., очищають від плівки, кладуть у каструлю, заливають холодною водою так, щоб він був повністю покритий, додають 1—2 столові ложки оцту, сіль, 2—3 лаврових листки та 5—6 горошинок перцю або шматочок стручкового перцю. Коли вода закипить, вогонь зменшують і про­довжують варити ще 25—30 хв. Мозок виймають з відвару і дають трохи обсохнути; Після чого кожну половинку мозку розрізають на дві частини, посипають сіллю, меленим перцем, обкачують в борошні й обсмажують з усіх боків у маслі на розігрітій сковороді.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--