Реферат: Сухие молочные продукты

Подготовил

Студент группы №9 4 курса ФВМ

Сывуха Валерий Викторович

Харьков 2008

ВВЕДЕНИЕ

Сухие молочные продукты обладают достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью, удобны при транспортировке, позволяют создать запасы пищевых молочных продуктов. Изготовление сухих молочных продуктов делает возможным использование всех полезных веществ молока. Это производство является практически безотходным.

В сухих молочных продуктах содержится очень мало воды (от 3 до 5%), белки, жиры, лактоза, комплекс витаминов и богатый спектр минеральных веществ.

Питательная ценность сухих молочных продуктов для детского питания после их восстановления даже выше, чем свежего молока это достигается за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстринмальтозы, масла, белковых и других добавок.

В новых экономических условиях предприятия по переработке сырья животного происхождения и торговые предприятия находятся в стадии становления и совершенствования технологических процессов, что негативно отражается па качестве молочных, мясных и рыбных продуктов питания.

Поэтому важным условием при производстве сухих молочных продуктов является качество сырья, соблюдение технологии их производства и условий хранения, использование надежной тары

Сухие смеси получают высушиванием в распылительных сушилках, подвергнутых тепловой обработке редких смесей, приготовленных из цельного и обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их выпаривания или смешивания сухой молочной основы с сахарной пудрой.

Молочный продукт сухой молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Молоко сухое цельное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не менее 20%; изготовляемый из цельного или нормализованною молока.

Молоко сухое обезжиренное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не более 1,5 %, изготовляемый из обезжиренного молока.

Продукты переработки молока должны вырабатываться из молока, подвергнутого термической обработке.

По составу сухие молочные смеси характеризуются высокими массовыми долями сухих веществ. Они должны хорошо растворяться в холодной воде, что обеспечивается внесением в их состав фосфорнокислых или лимоннокислых солей.

Во время сушки происходит денатурация сывороточных белков и образование фосфата кальция. В результате незначительно снижается растворимость сухих молочных продуктов. Молочный жир также претерпевает некоторые изменения: увеличивается количество свободного жира, уменьшается его дисперсность. Основная масса молочного сахара в процессе сушки переходит в аморфное состояние, и только незначительная его часть успевает закристаллизоваться. Аморфное состояние лактозы обусловливает высокую гигроскопичность сухих молочных продуктов.

По органолептическим показателям сухое молоко для производства продуктов детского питания должно соответствовать требованиям высшего сорта.

Отбор проб и подготовка их к анализу

Под однородной партией понимают сухие молочные продукты одного вида в однородной расфасовке, одной варки или сушки, выработанные на одном предприятии.

Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средний образцом называется часть средней пробы, выделенная для лабораторного исследования.

Отбор проб проводят после проверки состояния тары и установления однородности партии. При смешивании партий продукцию распределяют на однородные. Осмотру подлежит вся партия, при этом отмечают недостатки в состоянии тары (нарушение герметичности, отсутствие или наслоение маркировки). Пробу отбирают от продуктов в целой упаковке. Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно.

Отбор проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят тупом из разных мест и разной глубины. Щуп погружают в продукт по диагонали на расстоянии 2-5 см от стенки до дна тары. Точечные пробы помешают в посуду; тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 1,3 кг и выделяют из неё пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г (средний образец).

Средний образец составляют следующим образом: пробу высыпают на стол, покрытый пергаментом или чистой бумагой; хорошо перемешивают; разравнивают, придавая продукту форму квадрата; деля! шпателем по диагонали на четыре равные части (треугольники). Два противоположных треугольника возвращают в партию, а два оставшихся соединяют и перемешивают. Эта часть является средним образцом. Средний образец делят на две части, по 300 г каждая, и помещают в банки с плотно закрывающимися крышками: одну для химических исследований, другую для органолептических. Кроме того, выделяют средний образец для контрольного хранения, помещая его в банку или пакет из полимерных материалов обеспечивающих сохранность продукта

Отбор проб и составление среднего образца сухих молочных продуктов и мелких жестяных банках производят следующим образом: от каждой партии берут 4-е упаковки для химическою; по 1-ой для органолептического исследования и по 2-е упаковки для контрольного хранения

Средние пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и сопроводительным документом, в котором указываю!:

а) наименование предприятия, выработавшего продукт;

б) номер государственного стандарта на продукт.

в) наименование и сорт продукта;

г) номер, размер партии и дату выработки продукта;

д) температуру продукта в момент отбора средней пробы;

с) дату и время отбора средней пробы;

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--