Реферат: Сухие молочные продукты

з) показатели, которые должны быть определены в продукте.

Методы оценки качества сухих молочных продуктов.

Определение внешнего вида упаковки

Внешний вид упаковки определяют осмотром всех единиц расфасовки, отобранных для анализа. При осмотре отмечают:

- наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска,

- содержание этикетной надписи,

- состояние упаковочного материала,

- качество завертки и оклейки, дефекты упаковки (нарушение герметичности и повреждения упаковки, подтеки, вздутие крышек и донышек и др.)

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закатного швов.

Определение массы нетто

Определение массы нетто в расфасовке до 5 к. Для определения массы нетто используют все единицы расфасовки, отобранные для анализа. Одну из единиц расфасовки тщательно освобождают от содержимого и взвешивают.

Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашу весов с разновесами кладут упаковку (тару), освобожденную для первою взвешивания. При определении массы нетто консервы взвешивают с точностью до 0,1 г - для расфасовки до 0,5 кг и до 1 г для расфасовки от 0,5 до 5 кг.

Определение массы нетто в расфасовке более 5 кг. Массу нетто сухих молочных продуктов в расфасовке свыше 5 кг определяют взвешиванием двух единиц упаковки (из отобранных для анализа) с последующим опорожнением тары и ее взвешиванием с точностью до 0,2 кг. Массу нетто определяют по разнице между массой брутто и массой тары.

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С.

Органолептические показатели сухих молочных продуктов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации.

Определение содержания влаги

Для измерения влажности используют в основном термогравиметрический метод (ТГ-метод). Метод основан на определении массовой доли влаги в исследуемом продукте высушиванием при постоянной температуре.

Для равномерного и быстрого прогревания и высушивания продукта применяют различные материалы: промытый речной песок, двойной слой марли, парафин и др.

В лабораторной практике широко применяют контактную сушку (выпаривание) на электронагревателях (аппарат сушильный АПС-1, устройство ПИВИ-1.1, выпариватель влаги ВВМ-1). Температура и время высушивания при определении влажности представлены в табл. 13.

В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов, распределяя продукт возможно ровнее по дну стаканчика. Все взвешивания проводят с точностью до 0,01 г.

Аппарат сушильный АПС-1 обеспечивает сушку проб продукта выпариванием влаги из тонкослойного образца, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами устройства. В аппарат входят блок высушивания, состоящий из верхней и нижней нагревательных, блок контроля и управления.

Навеску продукта (5 г) равномерно распределяют в бумажном пакете, помещают пакет между плитами устройства и высушивают в течение определенного времени.

Определение содержания влаги высушиванием при 125⁰ С проводят в шкафу сушильном электрическом чипа ("MI1-3M. В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов. Открытые стаканчики (бюксы) с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 125°С. Сухое молоко и продукты той же жирности высушивают в течение 25 мин., сухие сливки и продукты той же жирности - 20 мин. Закрывают стаканчики крышками, охлаждают их в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают. Расчет ведут по формуле 13.5. Определение содержания жира

В настоящее время для определения жира в молоке и молочных продуктах применяют два метода: кислотный и гравиметрический

При проведении исследований кислотным методом используют жиромеры для определения жира в молоке и молочных продуктах, в сливках и молочных продуктах с высоким содержанием жира, в обезжиренном молоке и пахте.

Жиромер для молока и молочных продуктов показывает содержание жира в процентах массы при навеске в 11 г продукта (10,77 см3 молока), жиромер для сливок и молочных продуктов с высоким содержанием жира -при навеске продукта 5 г, а жиромер для обезжиренного молока и пахты - при навеске продукта 22 г.

Определение определения жира в сухих молочных продуктах е применением жиромеров для молока. В химический стакан вместимостью 25-50 см', бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер для молока наливают 10 см' серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м', 7-8 см' воды и помешают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; затем приливают 1 см' изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера.

Жиромер закрывают пробкой, энергично встряхивают до растворения основной массы продукты, затем переворачивают 2-3 раза и вновь энергично встряхивают. Жиромер помещают в центрифугу на 5 мин.

Определение содержание жира в сухих сливках с применением жиромеров для сливок. На лист пергамента взвешивают 2,5 г сухих сливок или 2 г сухих высокожирных сливок с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 см³ серной кислоты, 8-9 см3 воды и насыпают через воронку навеску продукта, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; вносят 1 см3 изоамилового спирта и доводят водой уровень жидкости в жиромере на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. При определении жира в сухих высокожирных сливках в жиромер напивают 8 см3 серной кислоты, 10 см3 воды и 1 см3 изоамилового спирта.

Содержание жира в процентах к массе находят умножением показания жиромера на 2 при навеске продукта 2,5 г и на 2,5 при навеске продукта 2 г.

Определение кислотности

Метод определения общей кислотное™ молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 н раствора едкого натра или едкого кали, необходимого для нейтрализации 100 см3 восстановленных сухих молочных продуктов.