Н _приб – налог на прибыль,

Н _недв – налог на недвижимость.

Далее определение необходимого товарооборота может осуществляться двумя путями. В первом случае первоначально оценивается прогнозная сумма издержек производства и обращения и определяется требуемая сумма валового дохода, расчет представлен в формуле (8):

ВД _{(без отч)} = П _расч + ИПО, (8)

где ВД _{(без отч)} - валовой доход без отчислений;

ИПО – издержки производства и обращения.

При этом валовой доход корректируется на размер уплачиваемых отчислений (единый налог по покупным товарам) После определения валового дохода (его уровня) переходят к расчету товарооборота по формуле (9):

Т/О = ВД/УВД*100, (9)

где УВД – уровень валового дохода.

Другой подход предполагает прямой переход после оценки целевой прибыли к целевому товарообороту. Расчет товарооборота производится по формуле (10).

Т/О = (И _пост + П _{расч(целевая)} ): (УВД _{(,без отч)} – УИ _пер ), (10)

где И _пост - сумма постоянных издержек;

УИ _{пер –} уровень переменных издержек.

В данном случае уровень валового дохода и условно-переменных затрат берутся в расчет без изменений, если нет существенных и резких изменений в товарообороте. При расчете постоянных затрат производится их корректировка с учетом планового индекса изменения тарифов [4, с. ].

Кроме этого Ефимова О.П. в рамках целевого подхода рассматривает необходимость расчета (определения) состава товарооборота, ассортимента выпускаемой продукции и других показателей производственно-торговой деятельности. При этом автор отмечает необходимость принятия мер по увеличению объемов реализации в случае, если величина расчетного товарооборота окажется значительно выше величины товарооборота, характерного для данного субъекта торговли.

Следует отметить, что использование целевого подхода при планировании товарооборота характерно для организаций питания, действующих на коммерческой основе. В случае, когда планируется товарооборот для организаций с «социальной направленностью» (например, комбинат школьного питания) правильным будет определение минимального объема товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу (точка безубыточности)

В целом можно выделить две основные схемы планирования товарооборота: планирование от определения ожидаемого объема товарооборота по обеденной продукции к определению величины валового товарооборота; экономическое обоснование товарооборота от общего к частному. Большинство авторов исходят из планирования от частного к общему.

Перед тем как рассчитывать плановые показатели на следующий период, важно проанализировать степень выполнения плана товарооборот за прошедший период и на основании данных о напряженности плана делаются соответствующие корректировки на будущее.

Так как основной составляющей товарооборота является реализация продукции собственного производства, поэтому первоначально рассчитывается производственная программа предприятия питания.

Существует целый ряд возможных методов планирования товарооборота исходя из особенностей, рассмотренных выше:

- метод, используемый для предприятий питания с постоянным контингентом питающихся;

- метод, используемый на предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей;

- метод, основанный на пропускной способности зала и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности.

Метод планирования для организаций питания с постоянным контингентом питающихся основывается на учете норм среднего количества блюд, потребляемых одним потребителем в единицу времени, данных о количестве потребителей; в случае, если в течение длительного периода наблюдаются изменения в количестве потребляемых блюд, используется коэффициент изменения количества потребляемых блюд ( К_б ). Отдельно можно вести расчет по формуле (11), включающей в себя данные о средней стоимости покупки одним потребителем, количестве потребителей в единицу времени и др []:

ВБ _дн = К_б * ВБ _{отч(баз)} : (ЧП _{отч(баз)} * Д _{отч(баз)} ), (11)

где ВБ _дн – выпуск блюд в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

ВБ _{отч(баз)} – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

ЧП _{отч(баз)} – численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде;

Д _{отч(баз)} – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

Используя рассмотренный выше метод, можно определить объем товарооборота на разный по продолжительности период.

В организациях питания с изменяющимся контингентом потребителей при планировании товарооборота принимается во внимание количество блюд, выпущенных на одно место в день за прошлый период, в данном случае выпуск блюд определяется в соответствии с формулой (12) [ ]:

ВБ _м = ВБ _баз : ( Ч _м * Д _баз ), (12)

где Ч _м - количество мест зала в отчетном периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу (13) ( с учетом изменения количества потребляемых блюд на одно место) [ ]:

ВБ _план = ВБ _м * Ч_пл *Д _пл * К_бм , (13)