Реферат: Сущность, состав и значения товарооборота общественного питания
Пропускная способность зала, характеризующаяся максимальным числом посетителей в единицу времени, рассчитывается по формуле (14) [ ]:
ПСмакс = ( ВР*Чм ): ВП, (14)
где ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин;
Чм – количество мест в обеденном зале;
ВП – время приема пищи одним посетителем, мин.
Так как пропускная способность предприятия питания зависит от ряда факторов, поэтому на практике она ниже возможной, в связи с чем при планировании необходимо делать корректировку на степень использования данной характеристики.
Кроме этого, в рамках данного метода можно учитывать показатель оборачиваемости одного места, то есть число посетителей, приходящихся на одно место за рабочий день.
При планировании выпуска обеденной продукции (особенно для вновь введенных организаций питания) за основу расчета может приниматься производственная мощность кухни. Определение производственной мощности производится с учетом технических характеристик оборудования по формуле (15) [ ].
М = (В-П)* Ок * К : (Об *Ц), (15)
где В – время работы кухни, мин.;
П – простои оборудования в течение смены, мин;
Ок -общая емкость котлов, литров;
Об – емкость одного первого блюда,
Ц – продолжительность варки;
К – коэффициент заполнения котлов.
Кроме этого в расчет должен приниматься коэффициент использования производственной мощности.
В качестве дополнительных методов планирования выпуска блюд Емельянова Т.В. рассматривает планирование по плановому меню, по данным изучения спроса потребителей, по данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд.
Возможности планирования на основе планового меню несколько ограничены, так как данный метод обеспечивает оперативное планирование. В случае разработки плана на длительный период необходимо располагать достаточными данными о численности и составе потребителей, важно учесть состояние и возможные колебания спроса по отдельным видам продукции, а также возможности снабжения необходимыми продуктами.
Метод учета спроса потребителей предполагает наблюдение за ежедневной реализацией блюд в течение месяца, анкетирование потребителей в целях обеспечения соответствия меню предпочтениям потребителей. Плановый среднесуточный выпуск блюд определяется как сумма фактической среднесуточной реализации блюд и неудовлетворенного спроса за день. Полученный результат корректируется на количество дней в периоде.
Метод планирования с учетом ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд аналогичен обоснованию товарооборота на основании расчета ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций развития.
На основании перечисленных выше методов рассчитывается выпуск продукции в натуральных показателях, соответственно для получения данных в стоимостном выражении количество блюд умножается на среднюю цену одного блюда (определяется на основании средней арифметической).
Определение товарооборота по продукции собственного производства производится посредством умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий, предусмотренных производственной программой.
Оборот покупных товаров планируется с учетом типа организации питания, специфических условий работы, а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предшествующий период.
Оптовый товарооборот планируют лишь те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности и специальные кадры. При планировании товарооборота в данном случае учитывают заказы сторонних организаций потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства [3, с. 72].
При планировании структуры товарооборота исходят из того, что доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота должна увеличиваться.
1.3.3. Методы планирования товарооборота
Как правило, при планировании товарооборота используется целый комплекс простых и сложных методов прогнозирования, что позволяет наиболее полно учесть все особенности и характеристики функционирования организации общественного питания. При этом следует отметить, что из существующих более чем 150 методов плани