Реферат: Свинина прессованная
Внедрение ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных экологически чистых технологий;
Основное сырье, используемое в различных отраслях пищевой промышленности - это сельскохозяйственная продукция, переработку которой осуществляют около 25 тыс. предприятий. Согласно данным Российской академии сельскохозяйственных наук технический уровень большинства из них за два последних десятилетия значительно снизился. Механизация труда в отраслях пищевой промышленности составляет
40-50%, более 50% трудоемких операций выполняются вручную, лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Из-за низкого технического уровня производительность труда на отечественных предприятиях в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных производствах экономически развитых стран. Степень износа оборудования на Российских предприятиях 70%, а обновление его не превышает 3-4% вместо 8-10% необходимых в год. Слабое техническое оснащение не позволяет предприятиям использовать новые технологии глубокой комплексной переработки сырья, вследствие чего выработка пищевой продукции из 1 тонны сырья в России на 20-30% меньше, чем в развитых странах. Недостаток мощностей и несвоевременная переработка сырья приводят к потерям урожая, составляющим от115 до 20%.
Слабое сырьевое обеспечение и неудовлетворительное техническое состояние предприятий перерабатывающей промышленности привели к значительному снижению уровня использования их производственных мощностей. В среднем по отраслям пищевой промышленности коэффициент использования мощностей составляет от25 55% (исключая пивоваренную). Такая недогрузка приводит к удорожанию переработки сырья и снижению объемов производства пищевых продуктов.
В период с 1991 по 1998 г. наблюдался спад объемов производства всех групп пищевых продуктов, но, начиная с 1999 г. отмечается тенденция к увеличению производства отдельных групп. Так в 2004 г. по сравнению с 1991 г. объем производства мясных и овощных консервов составил соответсвенно: 109,4 т 113,6%, фруктовых соков-493,3%, сахара-песка-154,4%, шампанских и игристых вин - 163,5%, пиво-254,2%. (Таблица 1) [7 стр.3-7].
Таблица 1.
Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России)
|
Наименование | Количество продукции | ||||||||
| 1991г. | 1995г. | 1998г. | 1999г. | 2000г. | 2002г. | 2003г. | 2004г. | Соотношение объемов про-ва 2004г. к 2001 г. | |
| Мясо, включая субпродукты,1-й категории, тыс. т. | 5700 | 2370 | 1315 | 1113 | 1193 | 1390 | 1677 | 1776 | 31,2 |
| Колбасные изделия, тыс. т. | 2077 | 1293 | 1087 | 948 | 1052 | 1443 | 1700 | 1865 | 89,8 |
| Масло животное, тыс т. | 729 | 421 | 276 | 262 | 267 | 278 | 285 | 276 | 37,9 |
| Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко), млн. т. | 18,6 | 5,6 | 5,6 | 5,6 | 6,2 | 7,5 | 8,5 | 9 | 48,4 |
| Сыры жирные (включаю жирную), тыс. т. | 391 | 218 | 185 | 185 | 221 | 309 | 349 | 349 | 89,2 |
| Маргариновая продукция, тыс. т. | 627 | 198 | 239 | 379 | 462 | 515 | 542 | 560 | 89,3 |
| Рыба и другие морепродукты, млн. т. | 6,9 | 3,9 | 4,1 | 4 | 3,8 | 3,2 | 3,3 | 3 | 43,5 |
| Товарная пищевая рыбная продукция, (без рыбных консервов), млн. т. | 3,7 | 2,2 | 2,4 | 2,5 | 2,8 | 2,6 | 3 | 3 | 81,1 |
| Масла растительные, тыс. т. | 1165 | 802 | 782 | 881 | 1375 | 1186 | 1598 | 1895 | 162,7 |
| Консервы, туб, в том числе: | 8206 | 2428 | 2282 | 2697 | 3223 | 5606 | 7204 | 8225 | 162,7 |
| Мясные и мясорастительные | 478 | 348 | 344 | 560 | 508 | 495 | 513 | 523 | 109,4 |
| Рыбные | 1982 | 574 | 413 | 486 | 531 | 598 | 705 | 748 | 37,7 |
| Молочные | 767 | 527 | 615 | 538 | 620 | 714 | 760 | 820 | 106,9 |
| Овощные (без соков и томатной продукции) | 428 | 373 | 229 | 322 | 386 | 489 | 508 | 486 | 113,6 |
| Томатные (включая соки) | 523 | 262 | 143 | 190 | 215 | 323 | 368 | 436 | 83,4 |
| Плодовые и ягодные | 775 | 83,5 | 68,2 | 193 | 114 | 153 | 140 | 140 | 18,1 |
| Соки фруктовые | 986 | 188 | 424 | 340 | 705 | 2199 | 3964 | 4864 | 493,3 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, млн. т. | 18,8 | 11,3 | 8,5 | 9,2 | 9 | 8,3 | 8,7 | 8,2 | 43,6 |
| Макаронные изделия, тыс. т. | 1113 | 603 | 554 | 707 | 704 | 831 | 874 | 958 | 86,1 |
| Кондитерские изделия, тыс. т. | 2641 | 1372 | 1403 | 1509 | 1628 | 1952 | 2167 | 2233 | 84,6 |
| Водка и ликероводочные изделия, млн дкл | 153 | 123 | 87 | 134 | 123 | 139 | 135 | 135 | 88,2 |
| Виноградные вина, млн. дкл | 49 | 15,2 | 12,6 | 18,3 | 24,1 | 32,5 | 36,5 | 39,1 | 79,8 |
| Вина шампанские и игристые, млн. дкл | 7,4 | 8,2 | 9,2 | 7,3 | 6,8 | 8,1 | 8,8 | 12,1 | 163,5 |
| Коньяки, млн. дкл | 3,5 | 0,9 | 1,1 | 1,4 | 1,7 | 2,6 | 3,5 | 3,9 | 111,4 |
| Пиво, млн. дкл | 329,7 | 213 | 336 | 445 | 516 | 702 | 755 | 838 | 254,2 |
| Безалкогольные напитки, млн. дкл | 228 | 84,7 | 215 | 189 | 214 | 321 | 360 | 415 | 182 |
Следует отметить, что объемы производства мяса, колбасных изделий по-прежнему находятся на весьма низком уровне. Соотношение объемов производства мяса, включая субпродукты, на период с 1991 по 2004 год составил всего 31.2%, а колбасные изделия - 89,8% соответственно. Поэтому в настоящий момент развитие мясной промышленности, как основного сегмента потребляемой продукции, является одной из основных. А выпуск сбалансированной продукции высокого качества, отвечающей всем требованием современного общества - первоочередная задача мясной промышленности (Таблица 1).
Увеличение производства мясной продукции в последние года происходит за счет переработки предприятиями значительных объемов импортного сырья, так как поголовье скота в животноводстве России по-прежнему сокращается.
За последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: комплексное использование сырья, повышение качества и снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ее ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде.
В настоящее время, просто производить продукты питания, значит недооценивать потребителя и не уважать себя. Качественная продукция - залог успеха пищевой промышленности и отличное здоровье нации. В данном реферате будут рассмотрены теоретические положения производства "свинины прессованной". Главный акцент будет уделен на качество продукции и его значении для здоровья человека.
Мясные продукты вырабатывают на предприятиях в соответствии с официально утверждаемой нормативно-технической документацией после ее согласования с Министерством здравоохранения и другими заинтересованными организациями. Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования.
2. Технологическая часть
Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемых по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТа, ОСТа, ТУ, которыми они должны отвечать; рецептуру данного продукта; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения данного изделия.
Основным принципом, лежащим в подборе состава продукта (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое обеспечивало бы после тепловой обработки получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении [4 стр.32-33].
Технологическая схема производства "свинины прессованной" представлена на рис 1.
Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.
Приемка сырья |
↓
| Подготовка сырья |
↓
| Посол сырья |
↓
| Формование в металлические формы |
↓
| Варка продукта |
↓
| Прессование. Опрокидывание форм. Стекание жира и бульона |
↓
| Охлаждение продукта |
↓
| Выгрузка из форм. Зачистка от жира и бульона |
↓
| Идентификация и экспертиза качества |
↓
| Упаковывание готового продукта |
↓
| Реализация готового продукта и его транспортировка |
Рис1. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.
Приемка сырья
Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мясо.
Определение массы проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1%. Для измерения температуры отбирают не менее четырех туш или полутуш каждой от каждой партии. При неудовлетворительных результатах проводят испытания на удвоенной выборке. Выявление кровоподтеков выявляют путем контрольных порезов шкуры (не более трех) диаметром не более 3.5 см.
В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93 [3 стр-93].
Подготовка сырья
Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов.
Пищевая ценность характеризуется содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Под биологической ценностью понимают уровень сбалансированности незаменимых аминокислот в белковом компоненте продукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО / ВОЗ, 1973), а также степень расщепления белков пищеварительными ферментами и последующей утилизации их в организме. [4 стр.7].
Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2, 4 категории в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, грубые сухожилия, излишки межмышечного жира удаляются. Толщина подкожного шпика не более 1см. [5 стр.612].
Для выработки "свинины прессованной" используется мясо в охлажденном состоянии (мясо с температурой в толще мышц 0-4°С), реже - в размороженном (размороженное мясо по качеству хуже охлажденного, продукты питания из него имеют более низкие показатели качества); для производства не допускается дважды замороженное мясо. Парное мясо не применяем, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. [4 стр.40-41]
Требования к свинине по категориям отображены в таблице 2 [3 стр.93].
Таблица 2
Требования к свинине (по ГОСТ7724-77)
| Категории | Характеристика | Масса туши в парном состоянии, кг | Толщина шпика, не считая толщины шкуры, см |
| Первая (беконная) | Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до поперечного края сращения лонных костей - не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметров до 3,5 см | От 53 до 72 включительно, в шкуре | От 1,5 до 3,5 |
| Вторая (мясная-молодняк) |
К-во Просмотров: 287
Бесплатно скачать Реферат: Свинина прессованная
|