Реферат: Свинина прессованная
Белки мяса, денатурированные в результате теплового воздействия, легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как в результате разрыва слабых внутримолекулярных связей создаются более благоприятные условия для взаимодействия протеолитических ферментов с определенными пептидными группировками белковой молекулы, что особенно важно для коллагена. [Павловский стр. 286-290]. Чем меньше концентрация поваренной соли, тем ниже будет температура сваривания коллагена. Под действием температур разделяются структурные элементы коллагена. При этом образуются отдельные полипептидные неразрушенные цепи. Соединения, состоящие из неразрушенных цепей, называются глютином. Глютин легко разрушается трипсином (переваривается), растворим в горячей воде. При охлаждении растворы, содержащие глютин переходят в студень, что очень положительно в технологическом процессе, так как частично исключает применения искусственных загустителей [6 стр.233].
Изменения экстрактивных веществ. В результате денатурации белков, дегидратации белков при тепловой обработке из мяса выделяется жидкость, в которой содержатся экстрактивные вещества, растворимые в воде и поддающиеся диализу, придающие вареному мячу характерные вкусовые свойства. Белковый остаток, лишенной этих веществ (отмытый). Безвкусен. Чувствительность экстрактивных веществ к нагреванию различна. Более устойчивы карнозин, холин (распадается всего на 10-15%).
В образовании вкуса вареного мяса важную роль играет глютаминовая кислота. Появление ее при тепловом воздействии на мясо возможно в результате освобождения аминокислот из белков и дезаминирования глютамина, который находится в мышечной ткани.
В результате варки pH мяса значительно сдвигается (на 0,3) в сторону нейтральной реакции, что связано отчасти с удалением CO2.
Изменения липидов. Нагревание мяса связано с выплавлением жира и с частичным его эмульгированием. Одновременно с выплавлением жира освобождаются некоторые летучие соединения, придающие аромат мясу и бульону.
Изменения витаминов. Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, варке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки, витамин В6 относительно неустойчив, а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12 относительно более устойчивы. При варке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов, что обуславливает особую важность использования мясных отваров [2стр.290-296].
Прессование
Прессование необходимо для удаления "ненужного" бульона, образовавшегося в процессе варки.
Из собранного бульона можно приготовить сухой мясной экстракт. Бульон фильтруют, отделяя грубые включения, и сепарируют, при этом обеззараживая. Процесс сепарирования ведут при температуре 80-95°С. Очищенный бульон - раствор азотистых веществ с содержанием сухих веществ 2-3% концентрируют, выпаривая в вакуум-сушильных аппаратах либо на вакуум-выпарных установках. Высушенный продукт содержит 95-97% сухих веществ, в дальнейшем его можно использовать для производства как сухого мясного бульона, так и для сухого мясного экстракта.
Сухой мясной экстракт не содержит соли, специй и ароматизаторов. Высушенный бульон фасуют по 0,5-1,0 кг в пакеты из целлофана или ламинированной бумаги [4 стр.182-183].
Охлаждение продукта
Сразу после варки продукт следует охладить как можно быстрее с целью профилактики развития микроорганизмов и уменьшения массы продукта [5 стр.367].
Охлаждение производят до температуры в толще продукта