Реферат: Свинина прессованная
Туши подсвинков
От 39 по 89 включ., в шкуре
От 34 до 90 включ., без шкуры
От 37 до 91 включ, без крупона
От 12 до 39 включ., в шкуре
От 10 до 34 включ., без шкуры
От 1,5 до 4
От 1,5 до 4
От 1,5 до 4
1 и более
Свыше 90 без шкуры
Свыше 98 в шкуре
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как пол, порода, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса. При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт [4 стр.15].
Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба. Характеристики лопаточной части свиного отруба представлены в таблицах: 3,4,5.
Таблица 3.
Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [8 стр.78]
| свинина | г. |
Минеральные Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||
| вода | белки | жиры | зола | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | |
|
Лопаточная Часть | 55.1 | 14.7 | 29.4 | 0.8 | 40 | 200 | 8 | 19 | 146 | 1.2 | 0.70 | 0.16 | 1.60 |
Энергетическая ценность лопаточного отруба свинины: 325ккал.
Таблица 4.
Содержание жирных кислот в свинине [9 стр.182]
| Показатель | количество |
| Сумма липидов | 99,70 |
| Триглицериды | 99,2 |
| Фосфолипиды | 0,33 |
| Холестерин | 0,10 |
| Жирные кислоты (сумма) в т. ч. | 95,80 |
| Пальмитиновая | 2,50 |
| Олеиновая | 43,00 |
| Линолевая | 9,40 |
| Линоленовая | 0,70 |
| арахидоновая | 0,50 |
Таблица 5.
Аминокислотный состав мяса свинины [2 стр.223]
| Аминокислоты незаменимые | Содержание,% к общему белку | Аминокислоты заменимые | Содержание,% к общему белку |
| Аргинин | 6,6 | Аланин | 6,3 |
| Валин | 5,7 | Аспарагиновая кислота | 8,9 |
| Гистидин | 2,9 | Глицин | 6,1 |
| Изолейцин | 5,1 | Глютаминовая кислота | 14,5 |
| Лейцин | 8,4 | Пролин | 4,6 |
| Лизин | 8,4 | Серин | 4,0 |
| Метионин | 2,3 | Тирозин | 3,0 |
| Треонин | 4,0 | цистин | 1,3 |
| Фенилаланин | 4,0 |
Под качеством пищевых продуктов подразумевают комплекс свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенический и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности.
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых, разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма. Лопаточная часть отруба свинины имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Использование сырья более высокой пищевой ценности экономически невыгодно.
Белки мяса характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта и в других случаях выделения белка. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: например для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно в два раза меньше, чем растительных. Следовательно, пищевые белки свинины обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс у взрослого человека [Таблица 5]. Так мы используем лопаточную часть отруба свиной туши, в составе которой имеется много соединительной ткани, то в ней содержится относительно много пролина, оксипролина и глицина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. При повышении содержания в свином мясе соединительно-тканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем и белки относительно невысокой пищевой ценности играют большую роль, они дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков, а при тепловой обработке коллаген переходит в желирующее состояние, тем самым уменьшая количество необходимых добавляемых желирующих агентов.
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В лопаточной части свинины его содержание достигает 29,4%. Жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении, благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Биологическая ценность жира зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жир свинины главным образом состоит из пальмитиновой, олеиновой, и относительно небольшого количества арахидоновой и линоленовой кислот [Таблица 4].