Реферат: Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

Введение.......................................................................................................... 3

1. Технико-экономическое обоснование........................................................ 5

2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха.. 11

2.2. Составление табеля реализации продукции цеха.......................... 17

2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу..................................................................... 18

3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе 20

Заключение.................................................................................................... 29

Список использованной литературы........................................................... 31

Приложения................................................................................................... 33

Графическая часть......................................................................................... 34

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить,

и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование горячего цеха пирожковой на 60 посадочных мест». В ходе разработки проекта будут проведены необходимые технологические расчеты оборудования и площади горячего цеха, дано описание объекта проектирования.

1. Технико-экономическое обоснование

В данной работе разрабатывается проект кондитерского цеха пирожковой «Пирожки-пирожки» на 50 мест с фито-баром в г. Москва. Данное предприятие общественного питания будет располагаться на втором этаже развлекательного комплекса «Олимпик», в северо-восточном округе города, район Сокольники, вблизи остановок общественного транспорта.

Данное предприятие питания относиться к типу предприятия питания – специализированная закусочная. Согласно ГОСТ Р 50762-07 закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Работу данной закусочной планируется организовать как предприятие быстрого питания. Форма обслуживания – по типу «шведского стола» (фуд-корт). Продукция пирожковой будет реализовываться через барную стойку, в которую будут вмонтированы мармиты и охлаждаемые поверхности, используемые для демонстрации и временного хранения готовых блюд.

Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

?????? ????????? ? ???????????? ? ?????????? ???????????. ?????? ?????? ? ??????????? ?????????. ???????? ???? ??????: ????? ????-, ???????-, (????? ????????????), ?????? ??????????. ??? ??????????? ???????????? ????????????, ?????????? ??????? ?????????????????, ? ?????????????? ????????? ????.???? ? ??????????? ? ???????? ???????????, ?? ??????? ????? ??????????????? ????????.

В ассортимент пирожковой входят выпечные изделия, холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. Форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

??????????? ???????? ??????????????? ????????????? ? ???????????? ? ?????????-?????????????? ???????????? ? ???????????????? ????????? ????????????? ?????????.

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

· санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--