Реферат: Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

Кондитерские цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий в смену) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий в смену проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещение проектируемого кондитерского цеха размещено единым блоком, на первом этаже предприятия, для обеспечивая удобной связи с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. В кондитерском цехе выделены следующие участки: участок замеса теста, участок разделки и выпечки, участок приготовления крема, участок мойки и дезинфекции яиц запроектирован обособленно.

Цех оснащён современным оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: тестомесильная машина, планетарный миксер, тестораскаточная машина; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, охлаждаемый стол; тепловым — электрическая плита, печь конвекционная, расстоечная камера; вспомогательным — производственные столы, стеллажи кондитерские передвижные и кухонные, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещении цеха размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Работу кондитерского цеха организует начальник цеха. В цехе работают 2 бригады кондитеров 4-5 разрядов по 12 часов 2 дня через 2 дня.

2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха

Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство кондитерских изделий реализуемых через зал предприятия, фито-бар), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, электромеханического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с минимальным ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы пирожковой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = (P*j*x)/100, где (2.1)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2.1

Расчет количества посетителей за каждый час работы

предприятия (пирожковая на 50 мест)

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
8-9	3,00	40	60
9-10	3,00	50	75
10-11	3,00	50	75
11-12	2,00	50	50
12-13	2,00	90	90
13-14	2,00	90	90
14-15	2,00	90	90
15-16	3,00	60	90
16-17	Перерыв
17-18	3,00	30	45
18-19	3,00	50	75
19-20	3,00	60	90
20-21	3,00	30	45
Итого за день			875

Таблица № 2.2

Расчет количества посетителей за каждый час работы

предприятия (фито-бар на 20 мест)

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
10--11	3	50	30
11--12	3	60	36
12--13	2	90	36
13--14	2	90	36
14-15	3	90	54
15-16	3	60	36
16-17	3	40	24
17-18	2	50	20
18-19	2	70	28
19-20	2	90	36
20-21	2	60	24
Итого посетителей	360

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m, где (2.2)

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей в течение дня, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Для закусочной с самообслуживанием m=1,5

n = 875*1,5 = 1312 блюд

Для фито-бара с самообслуживанием m=0,8

(m_общ. = m_мки +m_{гор.нап} +m_{хол.нап} =0,5+0,2+0,1=0,8)

n = 360*0,8 = 288 блюд

Таблица 2.3

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (пирожковая)

Вид блюда	Процентное соотношение от общего количества блюд	Соотношение блюд данной категории	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные блюда	50%	656
кисломолочные продукты	100%	656
Бульон и первые блюда	50%	656

Таблица 2.4

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (фито-бар)

Часы работы	Кол-во	Наименование ассортимента
	посетителей	Мучные кондитерские изделия	Горячие напитки	Холодные напитки
	Коэффициент потребления
	0,5	0,2	0,1
10--11	30	15	6	3
11--12	36	18	7	4
12--13	36	18	7	4
13--14	36	18	7	4
14-15	54	27	11	5
15-16	36	18	7	4
16-17	24	12	5	2
17-18	20	10	4	2
18-19	28	14	6	3
19-20	36	18	7	4
20-21	24	12	5	2
ИТОГО	360	180	72	36

В пирожковой будут реализовываться покупные товары, такие как фруктовые и минеральные воды, натуральные соки, хлеб, кондитерские изделия. В таблице 2.5 представлен расчет дневного потребления покупных товаров в пирожковой.

Таблица 2.5

Определение количества покупных товаров, реализуемых в пирожковой за день.

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
				1	2	3	4
Холодные напитки:	л.	0,070	61,3
фруктовая вода	л.	0,030	26,3
минеральная вода	л.	0,020	17,5
натуральный сок	л.	0,020	17,5
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,075	65,6
ржаной	кг	0,025	21,9
пшеничный	кг	0,050	43,8
Мучные изделия собственного производства	шт	0,250	218,8
Конфеты, печенье	кг	0,010	8,8
Горячие напитки	л.	0,050	43,8

Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. В проектируемой пирожковой с фито-баром производственная программа кухни рассчитывается на день. Производственной программой цехов является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы торгового зала.

Таблица 2.6

План-меню пирожковой на день

Наименование блюда	Выход, г	Количество
1	2	3
Мучные кондитерские изделия
Булочка ягодная	50	14
Булочка облепиховая	50	14
Булочка ванильная	50	14
Булочка молочная	50	13
Пончики	3 шт/150	14
Ромовая баба	75	13
Кекс “Надежда”	100	14
Кекс “Яблочный”	100	12
Пирог бисквитный “Яблочко”	150	13
Пирог бисквитный “Ночка”	150	14
Пирог бисквитный “Свежесть”	150	12
Пирожное “Миндальное”	100	15
Пирожное “Песочное кольцо”	75	15
Хворост	100	13
Блины с яблоками	155	16
Коржик молочный	75	13
Всего	219
Холодные блюда
Йогурт фруктовый	200	164
Кефир	200	164
Сметана	200	164
Ряженка	200	164
Всего	656
Первые блюда
Бульон мясной	250	219
Борщик со сметаной	270/20	218
Супчик дня (каждый день новый)	270/21	219
Всего	656
Холодные напитки
Морс клюквенный	200	36
Напиток фруктовый	200	27
Кисель ягодно-фруктовый	200	25
Всего	88
Горячие напитки
Чай в ассортименте	150	73
Кофе капуччино	50	146
Кофе эспрессо	50	146
Кофе двойной эспрессо	50	146
Горячий шоколад	150	73
Всего	584
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной	25	876
Хлеб пшеничный	50	876
Всего	1752

Таблица 2.7

План-меню фито-бара на день

Наименование и краткая характеристика	Выход, гр	Кол-во блюд
1	2	3
Напитки
Чай брусничный	200	18
Витаминный чай с шиповником	200	18
Зелёный чай с экстрактом шиповника	200	18
Чай из листьев и цветков боярышника	200	18
Напиток из багульника	200	6
Напиток из зверобоя	200	6
Джулеп земляничный	200	5
Флип черничный	200	5
Сбитень брусничный	200	5
Сбитень мятный	200	5
Сбитень клюквенный	200	5
Мучные кондитерские изделия
Булочка облепиховая	75	45
Булочка ягодная	75	36
Кекс “Яблочный”	50	9
Хворост	50	27
Блины с яблоками	155	63

2.2. Составление табеля реализации продукции цеха

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч = n_д *К, где (2.3)

n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К = N_ч /N_д , где (2.4)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день.