Реферат: Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

Расчет потребления блюд пирожковой с фито-баром в течение рабочего дня по часам представлен в приложении 1.

2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу

Численность производственных работниковв цехах определяется по нормам времени по формуле:

N₁ = å (n*K*100)/(3600*T*l), где (2.5)

N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=12 ч);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Все расчёты представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Расчёт численности производственных работников кондитерского цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Кол-во времени (t∙n)
Булочка ягодная	50	0,4	2000
Булочка облепиховая	59	0,4	2360
Булочка ванильная	14	0,4	560
Булочка молочная	13	0,4	520
Пончики	14	0,5	700
Ромовая баба	13	0,6	780
Кекс “Надежда”	14	0,5	700
Кекс “Яблочный”	21	0,5	1050
Пирог бисквитный “Яблочко”	13	0,8	1040
Пирог бисквитный “Ночка”	14	0,8	1120
Пирог бисквитный “Свежесть”	12	0,8	960
Пирожное “Миндальное”	15	0,8	1200
Пирожное “Песочное кольцо”	15	0,5	750
Хворост	40	0,6	2400
Блины с яблоками	79	1,7	13430
Коржик молочный	13	0,5	650
ИТОГО	30220

Численность производственных работников горячего цеха по нормам времени равна:

30220/(3600*12*1.14) = 0,61

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, где (2.6)

К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника для кухни 2 дня через два по 12 ч, то К₁ = 1,13.

Следовательно, получаем для кондитерского цеха:

0,61* 1,13 = 0,69 =1 повар-кондитер 4 разряда

Однако принимаем в кондитерском цехе число работников равно 2. Это сделано на случай увеличения объемов производства.

3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цехов предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.1

Таблица 3.1

Производственная программа цеха

Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия	Кол-во выпускаемых изделий (кг)
				1	2	3	4
Булочка ягодная	Шт	50	2,5
Булочка облепиховая	Шт	50	2,95
Булочка ванильная	Шт	50	0,7
Булочка молочная	Шт	50	0,65
Пончики	Кг	150	2,1
Ромовая баба	Шт	75	0,975
Кекс “Надежда”	Кг	100	1,4
Кекс “Яблочный”	Кг	100	2,1
Пирог бисквитный “Яблочко”	Кг	150	1,95
Пирог бисквитный “Ночка”	Кг	150	2,1
Пирог бисквитный “Свежесть”	Кг	150	1,8
Пирожное “Миндальное”	Кг	100	1,5
Пирожное “Песочное кольцо”	Шт	48	0,72
Хворост	Шт	48	1,92
Блины с яблоками	Кг	150	11,85
Коржик молочный	Шт	50	0,65

Расчёт массы теста. Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 3.2.

Расчёт массы теста

Вид теста и наименование изделия	Кол-во изделий, шт.	Норма теста на 100 шт.	Масса теста на заданное количество, кг
1	2	3	4
Песочное тесто
Песочное кольцо	15	4500	0,675
Коржик молочный	13	4800	0,624
Дрожжевое тесто
Булочка ягодная	50	6470	3,235
Булочка облепиховая	59	5740	3,3866
Булочка ванильная	14	6070	0,8498
Булочка молочная	13	6470	0,8411
Ромовая баба	13	7020	0,9126
Кекс “Надежда”	14	11230	1,5722
Бисквитное тесто
Пирог бисквитный “Яблочко”	13	10150	1,3195
Пирог бисквитный “Ночка”	14	9250	1,295
Пирог бисквитный “Свежесть”	12	9220	1,1064
Пирожное “Миндальное”	15	10150	1,5225
Кекс “Яблочный”	21	11900	2,499

Таблица 3.3

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия	Кол-во изделий, шт	Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката
			На 100 шт.	На заданное кол-во
Пирог бисквитный “Ночка”	14	Крем сливочно-фруктовый	3750	0,525
Пирог бисквитный “Свежесть”	12		3750	0,45
Пирожное “Миндальное”	15		2500	0,375
ИТОГО	41	1,35

Режим работы в кондитерском цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает один работник по 12 часов в день с перерывом на обед 1 час.

Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q_тр =G/ tу, где (3.1)

Q_тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

tу=T ή_у , где (3.2)

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή_у - условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)