Реферат: Технология и техника молока и молочных продуктов
Введение. 3
Глава 1. Общая характеристика сырья и оборудования. 4
Глава 2. Тепловая обработка молока. 16
Глава 3. Этапы производства питьевого молока. 18
Глава 4. Производство творога. 20
Заключение. 29
Библиографический список. 29
Введение
Целью данного реферата является краткое описание промышленной технологии и техники, применяемых на современных отечественных предприятиях молочной отрасли при производстве творога. Рассмотрен технологический процесс переработки молока – тепловая обработка и производство творога.
Современная промышленная переработка молока представляет собой комплекс последовательно выполняемых химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники.
Технология молока – это совокупность мероприятий и приемов ведения отраслей обеспечивающие оптимальные биологические, технические и функциональные условия для производства продукции с учетом эффективного ведения отраслей.
Глава 1. Общая характеристика сырья и оборудования
Молоко как объект технологической переработки. Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ.
При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части. Вот почему технологи молочной промышленности должны обладать обширными знаниями о химических, биохимических и физических свойствах составных частей молока.
Состав молока . Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ – жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов (табл. 1). Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком.
Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.
Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.
Таблица 1. – Состав молока.
| Компонент | Массовая доля, % |
| Вода | 85-89 |
|
Сухое вещество, всего в том числе: молочный жир фосфолипиды |
11-15 2,9-5 0,03-0,05 |
| Стеролы | 0,012-0,013 |
|
Белки, всего в т.ч. казеин |
2,8-3,6 2,3-2,09 |
|
Сывороточные белки, всего α-лактоглобулин --> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <-- К-во Просмотров: 424
Бесплатно скачать Реферат: Технология и техника молока и молочных продуктов
|