Реферат: Технология механической кулинарной обработки птиц. Вафельное тесто и изделия из него
Выпечка. Вафельные листы выпекают в электровафельнице. Тесто прогревается с двух сторон. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2—3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно начале выпечки. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом.
Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках.
2.2.Подготовка сырья для изделий из курицы.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го-. ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре - 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Лук и морковь - перед приготовлением их очищают, моют и нарезают на мелкие кубики.
Грибы в данном случае используют шампиньоны. Можно использовать свежие, сушенные и консервированные. Свежие мы чистим моем и отвариваем, затем сливаем воду и промываем под холодной водой, нарезаем и используем для приготовления. Сушенные грибы - мы перебираем, моем, замачиваем в холодной воде на нисколько часов. Затем отвариваем, промываем под проточной водой и нарезаем. Используем по назначению. Консервированные грибы – сливаем бульон, нарезаем и используем по назначению.
Крабовые палочки – представлены в готовом виде, мы их очищаем от упаковки, промываем, нарезаем и используем для приготовления.
3.1.Ассортимент блюд из вафельного теста.
1.Торт шоколадно-вафельный.
Торт приготавливают также, как торт «Сюрприз», только прослаивают начинкой приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом. Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32 С .
Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.
2. Вафельное пирожное из микадного теста
Состав: 250 г муки, 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла.
Приготовление: Яйца растереть добела с сахаром, добавить сметану, растопленное теплое масло, смешать и влить в муку небольшими порциями (чтобы не образовались комки).
Жидкое тесто вылить ложкой на специальные чугунные щипцы или пресс, зажать его между плитами пресса и выпекать по 3-4 минуты с каждой стороны. Полученную горячую вафлю снять, накрутить на деревянную палочку сечением в 1,5-2см.
Через полминуты снять застывшую вафлю-трубку и начинить любым горячим кремом, чтобы он прочно прилип к стенкам ее.
Наполнители бывают сливочные, шоколадные, ореховые, фруктовые.
Вафли можно не свертывать, а располагать горизонтально-многослойно, перемежая начинкой.
3.Торт Сюрприз
Для теста: мука 226, желтки 22,5, соль 1,1, сода 1,1, вода 324; для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какао-порошок 32. Выход 1000 г.
Тесто готовят и выпекают, как описано в рецептах 51, 52; 5-6 вафельных листов (290-230 мм) прослаивают специальной начинкой. Верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. Иногда на торте при помощи трафарета делают рисунок.
Для приготовления начинки половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира кладут в миксер и взбивают до исчезновения комков, перемешивают с 1/4 частью сахарной пудры, и постепенно, продолжая помешивать, добавляют какао-порошок, оставшийся расплавленный кондитерский жир, сахарную пудру, ванильную пудру; перемешивают до получения однородной массы.
Крошку для обсыпки готовят следующим образом: обрезки торта измельчают на размолочной машине или пропускают через мясорубку, добавляют вафельную муку (в два раза меньше, чем крошек) и какао-порошок (на 100 г крошки 10 г какао). Для получения однородной консистенции крошку протирают через сито.
Требования к качеству: вафельные листы равномерно прослоены начинкой шоколадного цвета. Отделан торт той же начинкой и крошкой.
4.Хворост из вафельного теста .
Этот хворост приготавливается при помощи специального прибора, состоящего из алюминиевой сквозной формочки, прикрепленной к стержню (формочки продаются в хозяйственных магазинах).
Растереть в кастрюле яйца с ванильным сахаром, добавить молоко (или воду) и просеянную в смеси с содой муку, хорошо перемешать, добавить растопленное масло и перемешать до получения однородного жидкого теста. Через полчаса можно начать жарить хворост. Нагреть в кастрюле жир до кипения, опустить в него прибор-формочку для нагревания, затем перенести формочку в посуду с тестом и погрузить ее в тесто только до краев верхней плоскости, после этого формочку с налипшим на нее тестом снова перенести в кипящий жир. В течение нескольких секунд нахождения формочки с тестом в горячем жиру тонкая пленка теста превратится в хворост и сползет с формочки. Если же погрузить тесто в формочку полностью, то при жаренье тесто не отстанет от формочки. Готовый хворост положить на сито для стекания избытка жира, а затем на тарелку и обсыпать сахарной пудрой.
Для 400 г хвороста
Муки 1 стакан
Молока 1 стакан
Яиц 2
Масла 30 г
Соды 1/8 чайной ложки
Сахарного пудры 1 ст. ложку
Ванильного сахара 2 г
Жир для жаренья (по рецепту 242
Тесто для листовых вафель
Мука 1258, яйца (желтки) 126, соль 6, сода 6, вода 1800. Выход 1000 г.
В дежу взбивальной машины наливают воду, кладут соль, соду, яичные желтки и муку (50% по норме), после чего быстро взбивают тесто. Спустя 10-12 мин. добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6-8 мин. Перед выпечкой Тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка.