Реферат: Технология приготовления хлеба 2
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 7
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой |
|
Влажность мякиша, %, не более |
43,0 |
44,0 |
|
Кислотность мякиша, град, не более |
3,0 |
3,0 |
|
Пористость мякиша, %, не менее |
70,0 |
72,0 |
2.3 БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБА
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. (таблица 8)
Таблица 8
Показатели безопасности
|
Наименование показателей |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин К-во Просмотров: 342
Бесплатно скачать Реферат: Технология приготовления хлеба 2
|