Реферат: Технология приготовления хлеба 2
Хлеб как источник витаминов.
Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.
Таблица 3
Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов
(в мг на 100 г продукта)
|
Хлеб |
В1 |
В2 |
РР |
|
Ржаной из обойной муки |
0,15 |
0,13 |
0,45 |
|
Пшеничный из муки 100% выхода |
0,26 |
0,12 |
3,10 |
|
Пшеничный из муки 85% выхода |
0,20 |
0,08 |
1,60 |
|
Батоны из муки пшеничной 72% выхода |
0,10 |
0,07 |
0,67 |
|
Булки городские из муки 72% выхода |
0,12 |
0,10 |
0,70 |
Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1 , В2 и никотиновой кислоты.
В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход - до 15% - на прессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки - 10-45% - на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход - 75-78% - на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход - 97,5% - на закваске).
При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг%) (таблица 4):
Таблица 4
Содержание витамина В1 (в мкг%)
|
К-во Просмотров: 336
Бесплатно скачать Реферат: Технология приготовления хлеба 2
|