Реферат: Технология приготовления хлеба 2

70,0

Формовой из пшеничной обойной муки

16,9

60,6

48,6

70,0

Формовой из пшеничной муки второго сорта

15,0

51,2

31,4

56,7

Формовой из пшеничной муки первого сорта

12,5

30,9

21,4

46,7

Батоны из пшеничной муки первого сорта

13,1

32,5

22,8

50,0

Городские булки из пшеничной муки первого сорта

13,1

32,1

22,1

50,0

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА