Реферат: Технология приготовления пищи 2

255

245

217

52

73

47

303

34

43

43

45

45

51

40

59

281

39

18

30

94

52

2.2Механическая кулинарная обработка сырья

Наименование способов обработки	Характеристика
Сортирование	Продукты сортируют по размерам или кулинарному назначению(картофель по размерам, свеклу по кулинарному назначению)
Просссеивание	Проеивают муку, крупу для удаления примисей
Перемешивание	При изготовлении блюд необходимо соединить различные продукты и получить однородную смесь (фарш, тесто, пюре)
Отчистка	Удаление не съедобных или повреждённых частей продуктов
Измельчение	Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего технологического использования. Существует два способа: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (сухари, кофе, перец, орехи и так далии). Резанию подвергают продукты обладающие высокой влажностью (мясо, рыбу и так далии). Шинкование – это нарезка овощей на мелкие кусочки (соломка)
Пресование	Применяют пресование продуктов для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (мезга). Прессование используют для предания определённой формы пластичным материалам (тесто, крем)
Формование	Этот способ используют с целью придания изделию определённой формы. Формуют котлеты, пирожки и так далии.
Дозирование	Для получения кулинарной продукции необходимо строго соблюдать рецептуру (порционирование). Масса или объём блюд называется выход.
Понирование	Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабрикатов понировки. Виды панировки: орехи, сыр, кокосовая стружка, сухари, тёртые белый пшеничный хлеб, тесто “ кляр ”, фигурная панировка и другие.
Фарширование	Эта миханическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем продуктов (зразы, парасёнок фаршированый, грудинка фаршированая и так далии).
Шпигование	Это введение овощей, шпика, белых кореньев, чеснока в надрезы в кусках мяса, птицы, дичи, рыбы.
Рыхление	Это частичное разрушение структуры соединительной ткани мяса, рыбы, птицы с целью ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка продуктов.

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание питательных растворимых веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.