Реферат: Технология производства фаршированных колбас

Рецептура фаршированной языковой колбасы

Основное сырьё	Кг на 100кг.
Мясо говяжье солёное высший сорт.	28
Свинина нежирная солёная.	30
Шпик хребтовый свиной.	22
Шпик боковой свиной.	12
Языки варёные солёные говяжьи, свиные.	8

Пряности, материалы, грам. на 100 кг сырья.

Нитрит натрия.	5.0
Сахар-песок или глюкоза	100
Перец черный или белый молотый.	50
Перец душистый молотый.	50
Орех мускатный или кардамон молотый.	25
Фисташки.	200

Вспомогательное сырьё и материалы

Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.

Так как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные измельчения (расширяется, сужается), необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти измельчения. Кроме того, оболочка должна быть достаточно прочной и выдерживать значительные напряжения при наполнении её фаршем и при тепловой обработке.

Для фаршированных колбас используют как натуральную оболочку (глухие концы) говяжьих синюг и говяжьи проходники диаметром не менее 100мм, так и искусственную (кутизиновую диаметром 100-200мм и целлофановые салфетки).

Синюга - слепая кишка с широкой частью ободочной кишки, она состоит их двух равных частей, слепой и ободочной. Длина ее 0,7-2,0 м, диаметром 80-200 мм. Фаршеёмкость синюги около 6,5кг.

Синюги должны быть хорошо посоленными умеренно влажными, не загрязненными посторонними примесями и содержимым кишок, концы каждого отрезка аккуратно обрезаны. Места между перевязками пучков или пачек хорошо потерты солью. В синюгах без серозной оболочки допускаются не более трех несквозных повреждений и одно отверстие в стенке.

В зависимости от диаметра синюги подразделяют на: узкие - диаметром 90мм, широкие - диаметром свыше 120мм, средние – диаметром от 90 до 120мм. Рассортированные синюги должны быть сложены глухими концами в одну сторону в пачки по 10 штук. Пачки должны быть перевязаны посередине мочалом или шпагатом.

Калибр синюг обозначают на одном из концов шпагата дополнительными узлами: без узла – широкие синюги, один узел – средние синюги, два узла – узкие синюги.

Проходник – утолщенная часть прямой кишки с ее концом. Длина проходника 0,3-1м, диаметром от 80до200мм, фаршеёмкость 2кг.

В зависимости от диаметра проходники подразделяют на калибр так же, как и говяжьи синюги.

Оболочка из целлофана представляет собой двух и трехслойные цилиндрические трубки с двумя или тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внахлестку. Оболочку из целлофана представляет собой двух и трехслойные цилиндрические трубки с двумя

или тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внахлестку. Оболочка диаметром 65 и 80мм выпускают длиной 0,55м, диаметром 90, 100, 120мм – длиной 0,6м. Оболочки диаметром 80мм

лько трехслойные. Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии 20-5мм от края при диаметре до 80мм включительно и на расстоянии 40-5мм при диаметре свыше 80мм. Целлофан весьма гигроскопичен и по мере влажности теряет свою прочность. При относительной влажности 100% содержание влаги в целлофане 96,5%. Мокрый целлофан теряет до 80% прочности, легко растягивается и совершенно не пригоден для производства, поэтому при изготовление оболочки целлофан нельзя увлажнять.

Длина свободных концов шпагата или ниток должна быть равна расстоянию от узла перевязыванию до края оболочки. Допускается выпуск оболочки с несвязанными концами. Второй конец оболочки должен быть подогнут внутрь на 50-80мм на расстоянии до 2/3 её окружности. На каждой оболочки должно быть печать. Её наносят либо непосредственно на целлюлозную пленку, либо на ленточную из целлюлозной пленки шириной 55-5мм, пергамента шириной 25-40мм, или других материалов, обеспечивающих чётную или прочную печать. Печать ставят между слоями оболочки. Допускается по использованию оболочки без печати. Оболочки должны быть связанны в пачки по 50 или 100 штук и упакованы в пакеты из полимерных пленочных материалов или мешки из полиэтиленовой пленки и отходов полимерных и комбинированных материалов.

Кутизин - это белковая искусственная оболочка. Кутизиновая оболочка бывает различных типов:SPR, SPR-L, 014. Они отличаются некоторыми свойствами и предназначением, но не значительно. Это оболочка поставляется в рулонах, в связках по 20м, нарезанная с петлёй или без петли, гофрированная в сетках, окрашенная или неокрашенная. Возможно нанесение этикетки. Оболочка, изготовленная из спилка говяжьих шкур, что приближает ее к натуральной кишечной оболочки, но имеет ряд преимуществ. Она превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, а главное по бактериальной чистоте. Эта оболочка обеспечивает стабильную форму колбасного изделия при формовке. Повышенная эластичность позволяет увеличить фаршеемкость шприцевания.

Оболочку хранят в упаковке изготовителя, защищенной от солнечного света, при температуре 20-5С на расстояние не менее 1м от нагревательных приборов, при относительной влажности воздуха 65-75% не более 1года.

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях количествах, предусмотренных рецептурой.

Специи пряности - это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и прочие.

Пряности квалифицируют по частям растений, из которых получают:

- семена;

- плоды;

- цветы и их части;

- листья;

- луковицы.

Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.

Черный перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.

Душистый перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).