Реферат: Технология производства фаршированных колбас
Перед приготовлением фарша языки (если рецептура предусматривает нарезной язык). Нарезают на кусочки размером 5-6мм; для колбасы с куском языка разрезают на 4части (или 2части, если языки маленьких размеров). Шпик солят двумя способами: сухим и мокрым посолом.
При сухом посоле получается шпик плотной консистенции и с хорошим вкусом. Шпик засаливают сухим посолом в штабелях, причем хребтовый отдельно от бокового охлажденный шпик погружают в концентрированный рассол, а затем натирают солью и укладывают рядом на приготовленный настил. При этом каждый ряд шпика пересыпают солью. В штабелях не должно быть пустот и воздушных прослоек. Когда высота штабеля достигает 1,5м, его засыпают толстым слоем соли. Солят шпик при температуре не выше 4С. Перед посолом шпика при более высокой температуре возможно развитие бактерий в штабелях, что вызывает впоследствии зеленоватый оттенок и неприятный привкус шпика. В этом случае рекомендуется солить шпик на стеллажах в один ряд. Продолжительность посола следует сокращать до 5-7 суток.
При мокром посоле натертый посолочной смесью шпик укладывают в чаны на 2-3 суток, но истечении этого срока его прессуют и заливают свежим заливочным рассолом. По истечении 8-10 суток шпик вынимают из рассола и подсалив в штабелях сухой солью. В процессе сухого посола шпик досаливают, и с него стекает излишний рассол.
Шпик для производства колбас можно употреблять без предварительной выдержки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при составлении фарша. Солят только боковой шпик, хребтовый шпик не солят.
После посола шпик для наружной завертки (боковой) нарезают на пластины размером 350x220x2мм на шпигорезке без серповидного ножа с одной ножевой рамкой. Хребтовый несоленый шпик измельчают на кусочки не более 4мм на шпигорезке при помощи серповидного ножа и двух ножевых рамок.
Подготовка оболочки
В том виде, в каком оболочка поступает в колбасный цех, она еще не может быть использована для наполнения ее фаршем. Поэтому различные виды оболочки подвергают предварительной подготовке. При подготовке натуральной оболочки соленые говяжьи кишки замачивают в холодной воде12-16часов, сухие кишки замачивают до полного размельчения (до суток). Перед замачиванием соленые кишки встряхивают от соли в проточной холодной воде в течение 10-15мм при тщательном перемешивании. Если замачивают кишки в теплой воде при 30-35С, то продолжительность замочки 2-3часа. Цель замачивания – придание стенкам кишок эластичности. После замочки кишки продувают воздухом. Цель продувки - проверка наличие отверстий и прочих дефектов. Для снижения микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки замочить в течение 8часов в 4%-ном водном растворе винной или молочной кислоты. Затем сырье промывают в холодной воде и 12часов выдерживают в 1%-ном растворе триполифосфата натрия (pH-8).
При подготовке оболочки «Кутизин» и использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся оболочкой, не имели неровностей, зазубри, шероховатостей. Перед использованием белковую колбасную оболочку замачивают в воде с температурой 20±5С в течение 1-2 минут или 20-25 минут. Во время замачивания гофрированные трубки должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежание распускания трубки.
Для увеличения прочностных характеристик оболочку можно выдерживать в 20%-ном растворе поваренной соли температурой 20-25С в течение 20-25 минут.
Формовку колбасных изделий проводят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после выдержки в воде или растворе поваренной соли более чем на 1 час.
Составление фарша
Для придания продуктом более нежной консистенции и получение более монолитного фарша, мяса измельчают вторично, благодаря чему достигается равномерное смешивание составных частей фарша. Вторичное измельчение фарша происходит на куттере. Измельчают говядину и свинину.
Составление фарша фаршированных колбас происходит в мешалке. Из расчета на 100кг сырья сначала закладывают в мешалку 28кг говядины высшего сорта, предварительно измельченной на куттере, и 30кг нежирной свинины, подготовленной таким же образом. На это сырье в мешалку закладывают нитрит натрия из расчета 5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора (если он не был добавлен при посоле). Количество воды (или льда), добавляемой при приготовлении фарша языковой колбасы составляет 20-25% от массы сырья. Далее закладывают вареные говяжьи и свиные языки, предварительно измельченные на шпигорезке на кусочки размером не более 6мм, в количестве 8кг, но только в том случае, если рецептура колбасы предусматривает в своем составе кроменый язык. Если фаршированная колбаса готовится с целым языком посередине, то на этой стадии языки не закладывают. В процессе перемешивания добавляют сахар (100г), черный или белый перец (90г), душистый перец (65г), мускатный орех или кардамон (30г) и фисташки (200г), равномерно распределяя их по поверхности фарша. Хребтовый шпик в количестве 22кг закладывают измельченными в конце составления фарша. Если шпик не был посолен предварительно, то соль добавляют в мешалку в количестве 2,5% от массы шпика. Фарш перемешивают в течение 6-8 минут до равномерного распределения ингредиентов, после чего его направляют на формовку.
Формовка (Формование)
Формование батонов фаршированных колбас – один из основных технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок и свойства. Батоны с куском языка или измельченным языком формуют следующим образом. При использовании куска языка пластину шпика толщиной не более 5см, шириной 35-40мм и длиной 30-50мм раскладывают на стол, на нее накладывают фарш толщиной 30-50мм, затем четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Чередование фарша и языка повторяют. Пластину шпика с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку или заворачивают в целлюлозную салфетку. В случае применения измельченного языка его куски заменяют фаршем с кусочками языка размером не более 6мм. Длина батона должна быть прямой или слегка изогнутой формы. Значительная емкость и большой диаметром синюг требует особо прочной вязки. Это необходимо для того, чтобы при последующих технологических операций не нарушался рисунок изделия. Вяжут батоны шпагатом, образуя поперечные перетяжки через каждые 5-7см, независимо от вида оболочки. С открытого конца батона после его перевязывания образуют петлю для навешивания. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны в целлофане не шприцуют.
Связанные батоны не должны лежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен (слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают по подвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольные рамы и тележки. На один погонный метр палки навешивают до четырёх говяжьих синюг. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают дату выработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные.
Термическая обработка
Формованные батоны направляют на термическую обработку, включающую в себя для фаршированных колбас варку и охлаждения. Варка-это тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паро-воздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.
При варке колбасных изделий обезвреживаются от условно-патогенных микроорганизмов (при температуре 68-72С, коагулируются белки, при температуре 40С).
Варят все колбасные изделия, за исключением сырокопчёных колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и колеблется в пределах от 10минут двух и более 4
Варят колбасы в воде или паром. Процесс варки начинается, при максимально температуре и постепенно ее снижают. Если колбасу варить при более низкой температуре, то возможно закисания продукта, т.к. белки не свертывают, и начинают разлагаться под действием бактерий.
Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде или обрабатывают паром в варочных камерах при температуре 75-85С в течение 3-4часа до достижения в центре батона, температурой 70± 1С. Батоны в целлофановых пленках варят только в пароварочных камерах.
После варки колбасных изделий необходимо быстро охладить, чтобы избежать быстрого роста бактерий.
Для того чтобы избежать потерь и не допустить морщин ости оболочек, колбасы охлаждают водой. При этом колбаса находится в насыщенной водяными парами атмосфере, влага из нее не удаляется, а извлекается только тепло.
Для того чтобы колбаса после водяного охлаждения быстро подсохла, нельзя слишком глубоко охлаждать её. Обычно колбасы охлаждают под душем до 30С для этого достаточно выдержать колбасы в говяжьих синюгах или проходниках 30минут; колбасные изделия в искусственной оболочке охлаждают 20-25минут в зависимости от диаметра оболочки.
После охлаждения под душем колбасных изделий обсыхают 1-2 часа при естественной температуре, затем их направляют в камеры, оборудованные воздухоохладителями, для охлаждения до 8С.
Прессование
Сваренные и охлаждённые батоны некоторых видов фаршированных колбас подвергают прессованию. Его применяют для уплотнения батона. Для придания ему определённой формы на разрезе. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных щитов и других приспособлений. Длительность прессования до 12 часов. После прессования колбасы вторично охлаждают.
Контроль качества